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La grande famiglia delle farfalle vanta origini assai antiche: la loro prima versione risalirebbe secondo gli esperti addirittura al XVI secolo.
Si realizzano sia come pasta secca, utilizzando solo semola e acqua, che come pasta fresca, aggiungendo all’impasto il pomodoro. Le prime si ottengono pizzicando al centro un rettangolo di pasta mentre le seconde si distinguono per la forma ricavata da un ovale di pasta sfoglia all'uovo. Queste ultime, in Toscana, vengono anche chiamate "saliere".
Le Farfalle si abbinano perfettamente ai sughi più leggeri e sfiziosi. Se la loro superficie liscia e levigata si esalta nell'accostamento con i delicati condimenti a base di pesce e crostacei, il loro cuore centrale, più consistente, trattiene perfettamente i profumi delle verdure.
Come avviene per la pasta di semola, anche per la pasta all'uovo troviamo molti formati lunghi diversi tra di loro solo per la larghezza della fettuccia e, in alcuni casi, per il colore della pasta.
Così, accanto a Tagliatelle, Pappardelle, Paglia e Fieno, Taglierini e Tagliolini, troviamo anche le
fettuccine: striscioline di sfoglia con la larghezza ideale per accogliere ed esaltare sia i ragù più ricchi che i condimenti più leggeri.
Le Fettuccine sono sottili strisce di pasta a sezione piatta, larghe circa 7 mm: sono simili alle Tagliatelle, dalle quali si differenziano per la larghezza, leggermente superiore.
Il ragù alla bolognese è il condimento tradizionale per eccellenza delle Fettuccine, che si abbinano perfettamente anche a sughi più leggeri, per esempio con le verdure, la panna e il prosciutto
o il pesce.
I fusilli sono originari dell'Italia centro-settentrionale, e devono il loro nome al fuso, attorno al quale si arrotolava la lana.
Sono caratterizzati nella forma da tre alette attorcigliate che si rincorrono armoniosamente in un
andamento a spirale, che cattura ogni tipo di condimento.
I Fusilli non si può sbagliare: valorizzano i sughi più elaborati e densi, ma anche quelli più semplici, e consentono grandi risultati anche se si vuole osare qualche difficile esperimento
culinario. Per cui si si adattano alla perfezione a ricche salse a base di carne o ricotta, ma rivelano la propria personalità multiforme anche nella freschezza delle insalate: le verdure
sminuzzate, le spezie, il tonno scivolano tra le loro spire armoniosamente accompagnate dalle note vellutate dell'olio d'oliva crudo.
Le lasagne, una pasta diffusa in ogni regione italiana, sono rettangoli di sfoglia all'uovo, tirata ad arte per garantire consistenza e porosità ideale per raccogliere ed esaltare il condimento.
Nell'Italia Centro-settentrionale, ed in particolare in Emilia, sono diffuse anche nella versione verde,
ottenuta impastando spinaci lessati insieme alla farina e all’uovo.
Il modo più tradizionale per cucinare le lasagne è condirle con il classico ragù alla bolognese, anche se si prestano ottimamente per la creazione di ricette nuove, leggere e sfiziose, con le
verdure, il pesce o i formaggi. Per chi vuole innestare un pizzico di raffinatezza sul piatto della tradizione è possibile aggiungere della buona besciamella al ragù alla bolognese: in questo
modo si esalta in modo ottimale la sfoglia ricca e saporita delle lasagne.
Le origini delle pappardelle, il formato più grande tra le paste all'uovo, vengono attribuite all'Italia centro-settentrionale, più precisamente alla Toscana.
Anche il nome deriverebbe dal verbo dialettale toscano "pappare", riferito al mangiare con gioia e piacere quasi infantili.
Le Pappardelle si presentano come una fettuccia a sezione piatta larga circa 13 millimetri (quella delle Tagliatelle ne misura solo 5).
La sfoglia generosa delle Pappardelle è l'ideale per accogliere i rustici, densi ragù di lepre e coniglio ma si sposano con successo a sughi di ogni tipo: se il robusto sapore dei ragù di selvaggina resta il più amato dai cultori della tradizione, per un primo piatto gustoso e profumato sono consigliabili anche i sughi a base di funghi o tartufo e sono ideali con condimenti a base di pesce o verdure. Inoltre, sono ottime, magari spezzate, se aggiunte a zuppe e passati di legumi.
Le penne, lisce o rigate sono un formato di pasta diffuso in tutta Italia, e cambiano nome a seconda delle regioni d'Italia.
Ad esempio, per l'Umbria sono le "spole" e al sud le chiamano i "maltagliati". Diventate ormai un fenomeno di
costume, le Penne sono proverbiali per la loro versatilità perché risolvono mille situazioni, anche le più improvvise: dal piatto di pasta organizzato all'ultimo minuto con gli amici alla più
classica delle tavolate familiari, riunita davanti a un bel piatto fumante di Penne all'arrabbiata o al ragù.
Offerte in una vastissima gamma di varianti, le Penne sono sin dalla loro nascita destinate agli accostamenti più creativi: rigate, lisce, piccole, a candela, sono tutte caratterizzate dal taglio
obliquo, "a pennino" appunto, che con il suo dinamismo si contrappone a quello più consueto, diritto, del maccherone classico.
Le Penne rigate si caratterizzano per la capacità di trattenere il condimento e offrire sensazioni gustative forti, mentre le Penne sono più adatte per sughi raffinati, delicati, armonici, per i
quali la superficie liscia funge da semplice vettore dei sapori verso il palato.
Le Penne Rigate si sposano alla perfezione con sughi di ogni tipo, da quelli della tradizione, a base di carne o pomodoro, a quelli più innovativi e originali, nati dall'unione tra verdure e
formaggi. Sono ottime anche per pasticci e timballi al forno.
Le Penne Lisce, invece, esaltano gli aromi delle spezie, la vivacità del sugo al pomodoro, magari abbinato al basilico, e l'armonia morbida delle salse a base di verdure, che scivolano delicatamente sulla loro superficie levigata.
Della stessa famiglia sono le Pennette, caratterizzate da un diametro decisamente inferiore delle Penne, e le Mezze Penne, le quali, invece, conservano lo stesso diametro ma sono lunghe la metà delle Penne classiche. Entrambe queste tipologie sono offerte sia nella versione liscia che in quella rigata.