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DA "ABBINAMENTO" A "AVVINARE"
Abbinamento
É l'unione corretta tra un vino ed un cibo. Le caratteristiche organolettiche dell'uno e dell'altro possono spesso entrare in contrasto creando effetti sgradevoli. Un corretto abbinamento permette di esaltare al tempo stesso le qualità del vino e quelle del cibo.
Sono state elaborate numerose teorie per giungere in maniera meccanicistica all'individuazione dell'abbinamento ottimale ma, per quanto valide, tutte presentano margini di approssimazione cui è possibile sopperire solo con esperienza e sperimentazione.
Determinare il corretto abbinamento è una delle funzioni prioritarie del sommelier.
Abboccato
Gustativamente, definisce un vino che al gusto offre una leggera sensazione dolce. Tecnicamente, si utilizza per un vino in cui è disciolta una quantità di zuccheri
residui naturali compresa tra 0,6 ed 1,3%.
Acidi
Nel vino sono contenuti numerosi acidi di natura organica, quali il tartarico, il malico, il lattico, il citrico, l'acetico ed il succinico, ed inorganica, quali il
solforico, il fosforico ed il cloridrico. La loro presenza, combinata con gli altri elementi, condiziona e determina gusto, colore, corpo e profumo del vino. Il livello di acidi contenuti in un
vino (dal 4 al 15 per mille) ne delinea in maniera determinante il profilo organolettico e la personalità. Dalla quantità di acidi e dai rapporti tra loro dipendono anche le capacità di
conservazione di un vino, la sua possibilità di invecchiare a lungo e la sua deperibilità.
Acquavite
Termine derivato dal linguaggio degli alchimisti (dal latino "aqua vitae") per indicare qualunque prodotto ricavato dalla distillazione di liquidi contenenti zuccheri o
alcol proveniente dalla fermentazione degli zuccheri. Le acquaviti più diffuse sono derivate dalla distillazione del vino (Cognac e Brandy) e delle vinacce (Grappa).
Affinamento
Il vino è una materia viva che si evolve perennemente. Dal termine della fermentazione in poi, nel vino avvengono delle trasformazioni che portano ad un sempre maggior
equilibrio tra le sue componenti.
Queste trasformazioni, sintetizzate dal termine "affinamento", si protraggono in maniera determinante per almeno tutto il primo anno di
vita del vino e vengono di regola controllate e gestite dal vinificatore con opportuni interventi quali travasi, filtraggi, conservazione in ambienti a temperatura controllata ed in recipienti di
diversa natura (tini di acciaio, botti di legno di varie dimensioni, bottiglie).
Aglianico
L'Aglianico è un vitigno a frutto rosso particolarmente diffuso in Basilicata e, in quantità minore, in Campania, nella provincia di Avellino. Esso ha origini
antichissime e la sua coltivazione era praticata ai primordi di Roma e concorreva in maniera prevalente nella produzione del vino Falerno, celebrato dai poeti dell'antichità classica.
Questo vitigno sarebbe stato introdotto in Italia dai Greci, all'epoca della fondazione di Cuma o poco più tardi, mentre la
trasformazione del nome Hellenica in Hellanica e quindi in Aglianico deve farsi risalire alla fine del XV secolo, al tempo del dominio degli Aragona nel regno di Napoli. Oggi, grazie a ricerca,
sperimentazione e passione, con l’Aglianico è possibile produrre grandissimi vini rossi che hanno l’ardire di mettersi in competizione con i mostri sacri a base Cabernet Sauvignon. E qualche
volta vincono la partita.
Aguardiente
Distillato del succo della canna da zucchero diffuso in tutti i paesi della fascia tropicale del Sud America.
Alambicco
É lo strumento utilizzato nella distillazione. Di antichissima invenzione, nella sostanza non ha subito modifiche attraverso i secoli e si compone essenzialmente di una
caldaia in cui è contenuto il liquido da distillare, una sezione sovrastante in cui si concentrano i vapori ed un lungo tubo raffreddante (condensatore), spesso a forma di serpentina, che in
genere attraversa un liquido con funzione refrigerante. La caldaia, a seconda dei distillati e delle tradizioni locali, può essere esposta direttamente alla fiamma viva, oppure scaldata a
bagno-maria o a vapore.
Albana
Vitigno a frutto bianco diffuso soprattutto in Emilia Romagna dove, nella fascia dell'Appennino che da Bologna verso levante si prolunga fino al mare, interessando le
province di Bologna, Forlì e Ravenna, dà origine all'omonima D.O.C.G., la prima italiana riservata ad un vino bianco. Si produce nelle tipologie Secco, Amabile, Dolce e Passito.
L'Albana Secco è un vino beverino, di facile beva, che ben si abbina a zuppe di verdura, frittate e torte di verdura, zuppe e fritture
miste di pesce. Le versioni dolci, nelle varie gradazioni, di prestano per accompagnare frutta, macedonia, torte e pasticceria via via più impegnativa fino ad arrivare al Passito che si fa
apprezzare anche da solo a fine o fuori pasto.
Albeisa
Vedi alla voce Bottiglia
Alberello
Vedi alla voce Guyot
Alcamo
Vino bianco D.O.C. siciliano, di antichissima tradizione, prodotto da uve Cataratto in provincia di Trapani, nel territorio collinare della città di Alcamo e pochi
altri comuni confinanti.
Apprezzatissimo un tempo come vino da taglio e per la produzione di Vermut, negli ultimi anni, con l'introduzione di tecniche di vinificazione moderne che gli hanno conferito caratteristiche di maggiore fragranza, leggerezza e freschezza, è riuscito ad imporsi come vino fine da pasto.
Va servito alla temperatura di 10°C in abbinamento con minestre dense di verdura, paste asciutte con sughi di pesce, pesce azzurro e di
lago al forno o alla griglia, frittate e formaggi ovini freschi.
Alcol
É, insieme all'acqua, una delle principali sostanze costituenti del vino e tra quelle che ne determinano fortemente il profilo gustativo. L'alcol si forma in seguito al
processo della fermentazione per effetto della quale gli zuccheri contenuti nel mosto si trasformano in alcol generando, come residuo, anidride carbonica (v.).
Nel vino sono contenute diverse tipologie di alcol, quali il metilico, l'etilico, la glicerina, il propilico, il butilico ecc.. La combinazione di diversi tipi di alcol dà luogo agli eteri, mentre l'unione con gli acidi genera gli esteri: entrambi svolgono un ruolo fondamentale nella determinazione del profumo del vino.
La quantità di alcol contenuta in un vino è stata per millenni un parametro qualitativo preponderante. Ciò era determinato soprattutto dalle proprietà conservanti dell'alcol stesso.
Ora che i progressi della tecnologia ci permettono di conservare in modo ottimale anche i vini di contenuta gradazione alcolica, il
parametro del grado alcolico sta perdendo sempre più importanza nella determinazione del valore commerciale di un vino.
Aleatico
Il vitigno Aleatico è stato introdotto in Italia dalla Grecia in tempi remoti, trovando fertile terreno prima in Puglia, dove tuttora da luogo ad una consistente
produzione, per poi diffondersi in poche altre piccole zone della penisola, in particolare sulle colline che circondano il Lago di Bolsena, dove dà origine all'Aleatico di Gradoli.
Il vino prodotto da uve Aleatico, si presenta di colore rosso granato con tonalità violacee; profumo finemente aromatico e
caratteristico; sapore di frutto fresco, morbido, vellutato, dolce.
Alicante
Zona vinicola del sud-est della Spagna, estesa nella regione di Valencia per circa 35.000 ettari, in cui si producono vini rossi e rosati di grande corpo ed elevata
gradazione alcolica (14-15%).
In Italia identifica un vitigno di sicura origine spagnola diffuso soprattutto nell'area costiera della Maremma, altrimenti chiamato
"Tinto di Spagna".
Aligoté
Vino bianco francese, prodotto in quantitativi annuali mediamente inferiori ai 40.000 ettolitri, disciplinato dalla A.O.C. Régionale Bourgogne-Aligoté.
Alsazia
Regione vinicola francese situata sui pendii dei Vosgi. Si estende per circa 100 km in lunghezza, non superando i 5 km. in larghezza, tra Marlenheim, vicino a
Strasburgo, a Nord, fino a Thann, all'altezza di Mulhouse. É un complesso di vigneti orientati ad Est, Sud e Sud-Est abbarbicati su pendii di colline pittoresche, ad un'altitudine compresa tra i
200 ed i 450 metri s.l.m., riparati dai venti freddi ed umidi del Nord-Ovest dalle montagne dei Vosgi.
Qui si producono vini diversi, prevalentemente bianchi, tutti riuniti sotto la denominazione "Alsace", preceduta dal nome del vitigno
impiegato. I più importanti, unici ad avere anche il diritto alla denominazione "Grand Cru", quando soddisfano determinate caratteristiche, sono il Riesling, il Muscat, il Tokay ed il
Gewurztraminer.
Amabile
Gustativamente, definisce un vino che al gusto offre una sensazione dolce, ma non troppo marcata. Tecnicamente, si utilizza per un vino in cui è disciolta una quantità
di zuccheri residui naturali compresa tra 1,4 e 2,5%.
Amaretto
Liquore dolce dallo spiccato sapore di mandorle, gradevole da bersi di per se solo e molto utilizzato dai barmen nella preparazione dei cocktails.
Amaro
É uno dei quattro sapori fondamentali (insieme a salato, acido e dolce) percepiti dalle papille gustative del nostro cavo orale. La sua minore o maggiore intensità
determina il gradimento o il rifiuto di un cibo o di una bevanda.
Nei vini, entro certi limiti e ben armonizzata con le altre componenti gustative, la sua presenza costituisce un elemento positivo. Con
la parola "Amaro" si identificano inoltre tutti quei liquori derivati da infusi e tinture di erbe ed altri elementi vegetali (in particolare buccia d'arancio), ricchi di alcol ed ammorbiditi nel
gusto da un'alta concentrazione di zuccheri. La maggior parte di essi ha origine medicinale e vengono consumati con funzione tonica, corroborante e digestiva.
Amarone
Uno dei grandi vini rossi italiani più celebrati nel mondo. Si produce in Veneto, nell'ambito, e con gli stessi vitigni della D.O.C. Valpolicella (v.) che si estende in
numerosi comuni della provincia di Verona. Si ottiene vinificando in gennaio-febbraio le uve lasciate appassire su appositi graticciati.
Ha una elevata gradazione alcolica (minimo 14%) e deve essere invecchiato almeno un anno prima della commercializzazione. Nonostante
l'uso delle uve appassite, al giusto di presenta asciutto e deve esssere abbinato a piatti dalla struttura complessa a base di carni rosse, selvaggina e maiale, servendolo alla temperatura di
18-20°C.
Ampelografia
Non è immaginabile quante sono le diverse varietà di uva presenti sul territorio. Sono tali e tante e così complesse nelle loro diversificazioni che il loro studio ha
dato vita ad una disciplina scientifica i cui fondamenti sono la descrizione e classificazione dei vitigni e delle loro varianti clonali.
Anidride carbonica
Il processo di trasformazione dello zucchero contenuto nel mosto in alcol determina la produzione di anidride carbonica. La sua presenza nel vino tende a diminuire con
il tempo grazie alla naturaledispersione nell'aria dovuta alla conservazione i recipienti non ermetici ed ai processi di travaso e filtraggio.
Adottando opportune tescniche è possibile conservarla in grandi quantità fino a raggiungere una pressione di 4-6 atmosfere come accade
negli spumanti e negli Champagne. Contribuisce in modo determinante alla delineazione del profilo gustativo dei vini, particolarmente in quelli bianchi e rosati.
Anidride solforosa
É una delle componenti naturali del vino ma, in genere, la sua presenza viene acccresciuta con trattamenti, chiamati solfitazioni, operati nei confronti del mosto e dei
contenitori in cui esso viene contenuto. In giusta quantità contribuisce in maniera determinante ad una sana e corretta evoluzione dei processi di fermentazione ed affinamento del vino, mentre un
eccesso provoca effetti sgradevoli sia dal punto gustativo (sensazione di frescume) che fisico (cerchio alla testa).
Anisette
Liquore dolce francese ottenuto da vari trattamenti dell'anice stellato. Esistono liquori corrispondenti, per gusto e tecnica di produzione, in tutti i paesi dell'area
mediterranea.
Annata
Chiamata anche "millesimo" indica l'anno in cui è stato vendemmiato il vino contenuto nella bottiglia. É una indicazione sempre più diffusa ma che non deve essere
riportata obbligatoriamente in etichetta. Nei vini spumanti, spesso, invece dell'annata viene riportata l'indicazione dell'anno in cui è avvenuta la "sboccatura" o "degorgement".
A.O.C.
Sigla per "Appellation de Origine Controlée" utilizzata in Francia per indicare i vini regolamentati in modo analogo ai nostri vini a Denominazione di Origine
Controllata (D.O.C.).
Appelation
Vocabolo francese corrispondente al nostro "Denominazione".
Apricot Brandy
Distillato di vino piacevolmente aromatizzato al sapore di albicocche. La sua produzione è diffusa in tutti i paesi produttori di brandy.
Arak o Araq
Detto anche “latte di leone”, è una bevanda alcolica tradizionale prodotta e apprezzata in Medio Oriente, molto diffuso in Libano, in Siria, in Iraq, in Giordania, in
Palestina e in Israele. Incolore, dallo spiccato gusto di anice, ha una gradazione alcolica compresa tra il 30% e il 60%.
Armagnac
Distillato di vino prodotto nel territorio omonimo, nel sud-ovest della Francia. La severa regolamentazione vigente impone che l'Armagnac venga prodotto solo con vini
bianchi prodotti da vitigni raccolti in aree rigorosamente delimitate, distillato in alambicchi tradizionali a ciclo continuo, ed invecchiato in fusti di rovere.
Si distinguono tre zone distinte di produzione, "Bas-Armagnac", "Haut-Armagnac" e "Tenareze" che danno distillati con caratteristiche diverse e che vengono idicate in etichetta se i vini con cui é prodotto il distillato provengono unicamente da una delle tre zone.
Le sigle "V.O.", "V.S.O.P." e "Reserve", indicano che l'Armagnac contenuto nella bottiglia é stato sottoposto
ad un invecchiamento in legno di almeno 4 anni; "Extra", Napoléon", "XO" e "Vieille Resérve" possono essere utilizzate solo se l'invecchiamento in legno si é
protratto per oltre 5 anni.
Armonico
Si dice di un vino che all'analisi gustativa presenti le diverse componenti in giusto equilibrio tra loro. É una caratteristica dei vini giunti al livello di
invecchiamento ottiamle.
Aroma
Degustando qualunque alimento, solido o liquido, oltre ai sapori fondamentali, salato, acido, amaro e dolce, percepiamo per via retronasale anche un insieme di
sensazioni che nel loro complesso vengono definite "aroma".
Nella degustazione dei vini, viene definito aroma il complesso di sensazioni olfattive offerte dai vini giovani e recepite per questa
via, mentre per quelli invecchiati si parla di "bouquet".
Aromatizzato
Si dice di un vino al quale sono state aggiunte sostanze aromatiche (china, salvia sclarea, arancio amaro, vaniglia ...) sia esso secco od amabile, di norma ed elevato
tenore alcolico quando la legge lo consente. Tipico il caso del vermut.
Arzente
Termine proposto da Gabriele D'Annunzio, ed adottato per qualche tempo, ma con scarso successo, per definire l'acquavite italiana in , definisce un vino
secco che offre al palato una sensazione di pulito, senza residui dolci. Tecnicamente, si utilizza per un vino in cui è disciolta una quantità di zuccheri residui naturali compresa tra e
0,6%.
Asti Spumante
É lo spumante dolce più diffuso ed apprezzato nel mondo. Si produce in numerosi comuni delle province di Asti, Cuneo ed Alessandria da uve Moscato bianco spumantizzate
con il metodo Charmat. Il suo grande successo è determinato dalle caratteristiche gustative, derivate totalmente dal vitigno di base che
trasferisce al vino, intatta ed esaltata, tutta la sua aromaticità e la sua freschezza.
Di gusto delicatamente dolce, va servito ad una temperatura di 8-10°C. abbinandolo a dessert a base di pasta lievitata, panettone,
pandoro e pasticcini morbidi, senza creme e farciture dal gusto spiccato.
Astringente
L'eccesso di tannino, che si riscontra prevalentemente nei vini molto giovani, oppure in quelli invecchiati troppo a lungo in botti di legno nuove, crea nella lingua
una sensazione aggressiva e legante, simile a quella percepita addentando frutta troppo acerba, che viene definita con l'aggettivo "astringente" o con il suo sinonimo "allappante".
Aurum
Liquore dolce a base di brandy ed essenze di arancio, maturato per qualche anno in piccole botti di rovere. Il suo nome fu creato da Gabriele D'Annunzio.
Auslese
Specificazione utilizzata nell'enologia teresca ed in Alto Adige per indicare i vini prodotti con uve i cui grappoli sono stati selezionati direttamente sulla pianta
all'atto della vendemmia.
Autoclave
Grande recipiente in acciaio a chiusura ermetica, spesso dotato di un sistema autonomo di controllo e modifica della temperatura del liquido contenuto, in cui avviene
il processo di spumantizzazione.
La rifermentazione del vino in autoclave produce anidride carbonica (v.) che, non potendosi disperdere nell'aria, si discioglie nel
liquido fino ad elevate quantità che possono determinare una pressione dell'ordine di 5-6 atmosfere.
Avvinare
Bicchieri e caraffe, benché lavati correttamente, possono recare odori o residui di quanto contenuto precedentemente o dei detergenti stessi utilizzati nel lavaggio.
Per questo è consigliabile, soprattutto quando si degusta un vino di qualità, "avvinare" i recipienti versando una piccola quantità di vino che verrà fatta scorrere lungo tutte le pareti e poi
eliminata insieme ai residui che avrà raccolto.
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