RuvidaMente
DA "DECANTARE" A "DUBONNET"
Decantare
I vini molto vecchi, come quelli filtrati o travasati con poca cura, con il tempo tendono a far accumulare sedimenti sul fondo della bottiglia. Al momento del servizio
è necessario evitare che queste particelle solide si disperdano nuovamente nel vino o finiscano nel bichiere.
A questo scopo si procede preventivamente alla decantazione, cioè al travaso, in un unica soluzione, del vino contenuto nella bottiglia in un altro recipiente,
usualmente una brocca di cristallo o una bottiglia panciuta e con l'imboccatura molto larga, curando di interrompere l'operazione quando in controluce si osserveranno affluire i primi
sedimenti.
Decanter
Recipiente in vetro o cristallo, utilizzato per la decantazione dei vini che presentano sedimenti. Si utilizza anche per ossigenare velocemente i vini che hanno qualche
anno di invecchiamennto e si è costretti a servire appena stappati, o per permettere ai vini bianchi che presentano un eccesso di anidride
solforosa di liberarla nell'aria velocemente.
Deciso
Termine utilizzato per definire un vino che al gusto si presenta con sapore dalle caratteristiche chiare e marcate facilmente rilevabili da qualunque
palato.
Defecazione
Pratica enologica che consiste nel separare le parti solide dal mosto subito dopo la pigiatura e prima dell'inizio della fermentazione. Si attua in genere nella
produzione di vini bianchi e rosati utilizzando tecniche di refrigerazione, centrifugazione, filtratura, solfitazione e chiarificazione.
La defecazione di mosti permette di ottenere vini più freschi e leggeri, più sani e meno inclini all'ossidazione. Per contro, una esasperata defecazione porta ad
ottenere vini tipologicamente appiattiti, corretti ma tutti uguali fra loro.
Dégorgement
Operazione con cui viene eliminato il deposito che si è formato in corrispondenza del tappo durante il processo di spumantizzazione con il metodo
champenois.
L'operazione una volta era attuata "a la volée" con grande perizia da veri specialisti che oggi sono stati sostituiti da normali cantinieri che ricorrono al freddo
artificiale (degorgement a la glace), tuffando il collo della bottiglia in un liquido a -20C.
In corrispondenza del tappo si forma un ghiacciolo che porterà via con sé tutti i depositi oltreché un po' di spuma e di vino una volta stappata la bottiglia. Il
liquido perso durante questa operazione viene rimpiazzato con lo stesso vino, oppure con una mistura di vino, zucchero di canna ed altri elenti, variabili da produttore a produttore, chiamato
Liqueur d'expedition.
Demi-Sec
Parola francese, utilizzata per definire un vino spumante semi-secco.
Densimetro
Strumento di misurazione della densità dei prodotti liquidi. In enologia viene impiegato per determinare la concentrazione di zuccheri nel mosto e quindi valutare con
precisione quale sarà il corrispondente grado alcolico al termine del processo di fermentazione.
Diraspatura
Prima di venire pigiate le uve vengono fatte passare in una macchina, detta diraspatrice, che provvede a separare gli acini dai raspi. Questa operazione è necessaria perché altrimenti i raspi,
durante il processo di fermentazione, tratterebbero al mosto una eccessiva quantità di tannino, presente in abbondanza nelle parti legnose di ogni pianta, rendendo il vino eccessivamente
astringente.
Disarmonico
Termine utilizzato per definire un vino che all'analisi gustativa presenti le sue componenti slegate fra loro, con netto predominio di alcune di esse sulle altre.
Distillato
Termine che definisce qualunque prodotto ottenuto dalla distillazione di vino, vinacce, liquidi zuccherini fermentati e non, cereali, tuberi, frutta, bacche, ecc.. Il
processo di distillazione viene realizzato utilizzando l'alambicco ed è tuttora praticato tanto in rudimentali laboratori artigianali come in
complessi industriali tecnologicamente avanzatissimi.
Doc
Quando, in tempi non troppo lontani, le conoscenze scientifiche sui processi che presiedono alla trasformazione dell’uva in vino erano ancora sommarie, le ragioni
dell’eccellenza erano attribuite al territorio. D’altra parte, era un fatto innegabile che i vini prodotti in determinate aree geografiche fossero costantemente migliori di quelli prodotti in
tutte le altre. La provenienza, quindi, era garanzia di qualità e l’espandersi dei commerci rese indispensabile trovare forme di tutela che salvaguardassero al tempo stesso il produttore ed il
consumatore.
Attraverso i secoli iniziative del genere furono poste in essere via via dai comuni, dalle corporazioni, dagli organii statali. Bisogna arrivare alla prima metà del
‘900 perché in Francia la materia venga regolamentata in modo organico e centralizzato con l’istituzione della Appellation de Origine Controlée (AOC), un sistema legislativo che disciplina ogni
aspetto del processo di vinificazione, dal vigneto alla bottiglia.
Il modello francese è stato recepito in modo pressoché integrale da tutti i paesi grandi produttori di vino. In Italia la legge istitutiva del sistema delle
Denominazioni di Origine Controllata vede la luce il 12 luglio 1963.
Da quella data, la presenza della sigla “DOC” in etichetta garantisce che quel vino è stato realizzato nel rispetto di un disciplinare di produzione che
stabilisce:
- i limiti esatti della zona geografica da cui provengono le uve
- le caratteristiche dei terreni e ambientali dei vigneti
- le tecniche di coltivazione delle viti
- i vitigni che possono essere impiegati e le relative percentuali
- la resa massima di uva per ettaro
- la resa di uva in vino
- l'acidità
- l'estratto secco
- la gradazione alcolica minima
- la possibilità e relativa regolamentazione della vinificazione e
dell'imbottigliamento al di fuori della zona di origine
- la tecnica ed i tempi di invecchiamento
- le pratiche particolari cui può o deve essere sottoposto il vino
(appassimento delle uve, arricchimento o taglio con vini di diversa
annata o provenienza, ecc.)
- le caratteristiche organolettiche che deve presentare il vino all'atto
della commercializzazione
- le eventuali qualificazioni (classico, riserva, ecc.) e tipologie
(spumante, liquoroso, ecc.) e regolamentazioni per l'utilizzo.
D.O.C.G.
A partire dagli anni ’80, e solo per un ristretto numero di vini, sulle etichette italiane comincia ad apparire una nuova sigla: D.O.C.G. . Quella G in più indica che
quel vino ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata e Garantita. In realtà, non si tratta di una novità: già nel decreto istitutivo della D.O.C. era previsto che i
vini a Denominazione d’Origine, oltre a garantire l’osservanza di parametri chimico-fisici e burocratico-amministrativi, dovessero ottenere un’attestazione di “particolare pregio”.
Sul come valutare questo nuovo e cruciale elemento qualitativo si è discusso vent’anni fino alla creazione di un sistema in virtù del quale le singole partite dei vini
atti ad ottenere da D.O.C.G. devono essere sottoposte prima della commercializzazione ad un esame organolettico effettuato da apposite commissioni riunite dalle Camere di Commercio di
competenza, che ne accertino il particolare pregio e la rispondenza alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nei rispettivi disciplinari di produzione.
Superato questo esame, vengono rilasciati al produttore dei contrassegni di Stato, siglati e numerati, corrispondenti al quantitativo della partita di vino oggetto di
esame, che dovranno essere posti su ogni bottiglia in modo tale che siano lacerati al momento della stappatura.
In pratica, la sigla D.O.C. in etichetta attesta che il vino contenuto in quella bottiglia è stato prodotto secondo le regole, la “G” aggiunge che è anche
“buono”.
Dosaggio
Dopo il degorgement (v.) e prima della tappatura dei vini spumantizzati con il metodo champenois è necessario ricolmare le bottiglie che hanno perso un piccolo
quantitativo del loro vino. Questa ricolmatura può essere effettuata unicamente con lo stesso vino, oppure con una miscela di vino e zucchero di canna, cui in qualche caso viene aggiunto anche
del distillato. A seconda della quantità di zucchero presente nella miscela aggiunta, chiamata "liqueur d'expédition" (v.) si otterrà uno spumante più o meno secco collocabile in una scala che
prevede la seguente classificazione: Pas dosé, Brut, Extra Dry (o Extra sec), Dry (o Sec), Demi sec, Doux.
Dry
Termine inglese di uso internazionale equivalente al nostro "secco". In etichetta si utilizza particolarmente per gli spumanti, i vermut e gli aperitivi in
generale.
Duro
Si dice di un vino in cui acidità e tannicità prevalgono, tanto in termini assoluti che gustativi, sul grado alcolico. La sensazione aggressiva rilevata dalla lingua
tende poi ad attenuarsi con l'invecchiamento.
Dolcetto
Vitigno a frutto rosso probabilmente autoctono, di cui si riscontrano tracce nel Monferrato fin dall'anno Mille, ed attualmente diffuso in tutto il Piemonte
centro-meridionale, fino ai confini con la Liguria. A dispetto del suo nome, derivato dalla grande dolcezza del frutto, il vino che ne viene ricavato è decisamente secco e con sapore leggermente
amarognolo.
Molto sensibile alle condizioni climatiche ed alla struttura dei terreni, dà origine, da zona a zona, a vini dalla personalità tanto diversa che la sua produzione è
stata regolamezntata in ben 7 diverse D.O.C.: Dolcetto d'Acqui, d'Asti, d'Alba, delle Langhe Monregalesi, di Diano d'Alba, di Dogliani e di Ovada. A seconda delle zone e del tipo di vinificazione
si presenta fresco e beverino come austero ed importante, da bersi nel primo anno di vita come da invecchiare fino a 6-7 anni.
Drambuie
Liquore dal gusto molto particolare e gradevole ottenuto da whisky scozzese aromatizzato con miele di brughiera.
Dubonnet
Aperitivo francese a base di vino aromatizzato, molto simile al nostro Vermut. Esiste sia rosso che bianco.
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