RuvidaMente
DA "SAINT-EMILION" A "SYLVANER"
Saint-Emilion
Area viticola francese della regione di Bordeaux, situata alla congiunzione dei fiumi Isle e Dordogna, caratterizzata da una ricca produzione di grandi vini rossi (poco
meno di 400.000 ettolitri), potenti e generosi. Hanno un bel colore granata, un bouquet particolare, molto fine, caratteristico, invecchiano assai bene e molto spesso raggiungono la loro
perfezione dopo una decina d'anni.
Sake
Bevanda giapponese a bassa gradazione alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso.
Sambuca
Liquore dolce e forte, diffuso prevalentemente nella fascia tirrenica dell'Italia centrale. Si ottiene miscelando oli essenziali ricavati dalla distillazione a vapore
dei semi di anice stellato con alcol, zucxchero ed altre componenti vegetali aromatiche secondo ricette diverse a seconda dei produttori. Si beve liscia con l'aggiunta di un chicco di caffè che
ha la funzione di sottolineare la fragranza dell'aroma. Si utilizza anche come base per cocktails e long drinks.
Sancerre
Zona viticola francese estesa sulla riva sinistra della parte mediana della Loira, per una estensione di circa 900 ettari di vigneti. Qui si producono circa 45.000
ettolitri di vini bianchi e 10.000 ettolitri di vini rossi e rosati.
I vini bianchi, secchi, molto fruttati e fini, derivano dal vitigno Sauvignon. I rossi ed i rosati, anch'essi fruttati e fini, sono prodotti con uve Pinot
nero.
Sangiovese
Vitigno a frutto rosso tra i più diffusi in Italia dove concorre, da solo o in uvaggio, a determinare qualità e caratteristiche di decine di vini D.O.C..
La varietà Sangiovese grosso è impiegata nel Brunello di Montalcino, mentre insieme ad altri vitigni rossi firma alcuni dei più prestigiosi vini dell'Italia centrale,
dal Chianti al Vino Nobile di Montepulciano, dal Pomino al Rosso Piceno, dal Carmignano al Torgiano.
Sapido
Termine che identifica un vino dal sapore molto pronunciato, gradevole, immediatamente avvertito dalla parte anteriore della lingua e determinato dalla ricchezza di
sali.
Sarmento
Vino rosso prodotto solo da pochi anni nella zona dei Colli della Toscana Centrale. Si tratta di un vino dalle caratteristiche particolari, realizzato nel rispetto di
un disciplinare che si sono autoimposti i produttori riuniti in associazione. Viene prodotto con uve Sangioveto e Canaiolo per almeno il 60% e sottoponendo almeno il 10% delle uve a macerazione
carbonica (v.).
Le particolari procedure di vinificazione imposte dal disciplinare permettono di ottenere un vino dal colore rosso rubino vivo, profumo fruttato e sapore vivace,
fresco, vellutato che esprime il meglio di sÉ servito fresco come i vini bianchi (10°-12°C), ed è ideale da tutto pasto con i piatti non impegnativi della cucina estiva. Il Sarmento non può
essere immesso al consumo prima del 1° maggio dell'anno successivo alla vendemmia.
Sassella
Sottozona della D.O.C. Valtellina Superiore situata nella fascia collinare che si estende da Sondrio a Montagna, in Lombardia.
É un vino rosso rubino tendente al granato dal profumo caratteristico, persistente, che diviene più sottile e gradevole con l'invecchiamento; ha sapore asciutto,
leggermente tannico, austero, vellutato ed armonico. Viene prodotto con uve Chiavennasca con eventuali aggiunte, in percentuale non superiore al 30%, di Pinot nero, Merlot, Rosola, Pignola e
Brugnola.
Ha una gradazione alcolica minima del 12% e non può essere commercializato prima di essere stato sottoposto a due anni di invecchiamento, di cui uno in botti di rovere.
Si consiglia di servirlo ad una temperatura di 18°C, abbinandolo ad arrosti di carni bianche e rosse, stufati e brasati con sughi ricchi di sapori, selvaggina in salmì e allo spiedo.
Sassicaia
È l’emblema della nuova enologia italiana, il punto di riferimento per ogni produttore desideroso di scrollarsi di dosso i lacci e laccioli del passato ed affrontare i
mercati internazionali sullo stesso terreno di Francesi e Californiani. Ed è anche la scommessa di un uomo, Mario Incisa della Rocchetta, che ha osato pensare e realizzare un vino di stile
bordolese in un territorio, Bolgheri, fino ad allora noto solo per una poesia del Carducci e per un rosatello tanto beverino quanto enologicamente insignificante.
La vendemmia 1968 è stata la prima ad affrontare il giudizio del mercato ed il successo fu subito così grande che in meno di dieci anni il Sassicaia si è accreditato
tra i più grandi vini del mondo, considerato alla pari dei premier cru di Bordeaux e dei più prestigiosi Cabernet Sauvignon californiani.
Sauternes
Piccola zona viticola francese collocata a sud di Bordeaux, sulla riva sinistra della Garonna. le uve di questi vigneti sono raccolte solo dopo che gli acini sono stati
intaccati dalla "Botrytis Cinéréea", o "muffa nobile". É un fungo microscopico che si forma sulla superficie degli acini e vive dell'acqua contenuta nel frutto che viene prosciugato con
conseguente grande concentrazione degli zuccheri.
Questi acini vengono vendemmiati ad uno ad uno e l'operazione può protrarsi anche per 8 settimane. Il risultato è un vino liquoroso unico al mondo, dalla luminosità
incomparabile, colore giallo paglierino con riflessi dorati, una grande ricchezza di bouquet ed un sapore che si schiude in bocca con una splendida varietà di sensazioni definita dagli esperti
degustatori "coda di pavone".
Si produce poco vino di sauternes (circa 30.000 e solo in cinque comuni: Sauternes, Barsac, Bommes, Preignac, Fargues. I vini prodotti nella regione di Barsac si
possono chiamare sia "Sauternes" che "Barsac". Dei numerosi "cru" di Sauternes, ben 21 sono nominati nella Classificazione Ufficiale del 1855. Il più noto e celebrato in tutto
il mondo è lo "Chateau-d'Yquem.
Sauvignon Blanc
Ben più difficile da coltivare dello Chardonnay, il Sauvignon Blanc è comunque un vitigno altrettanto versatile, molto diffuso in Francia dove rappresenta la componente
principale di alcuni dei più prestigiosi vini del mondo, quali il Sauternes, il Pouilly-Fumé ed il Sancerre.
Dalla Francia si è diffuso in tutto il mondo, quasi sempre sulla scia dello Chardonnay ed in posizione di rincalzo. Solo in Nuova Zelanda ha trovato una sua completa
realizzazione, dando risultati straordinari e diventando il vitigno simbolo della nazione.
Sboccatura
Vedi alla voce Dégorgement
Schietto
Termine che identifica un vino immediatamente percepibile al gusto ed all'olfatto in tutte le sue caratteristiche
Schioppettino
Un altro campione dell’enologia friulana salvato dall'estinzione. Apparso sulla scena viticola friulana verso la fine del Duecento, ha prosperato fino al flagello della
fillossera, quando ha cominciato ad essere rimpiazzato da varietà più resistenti e produttive.
In realtà si tratta di una Ribolla nera: Schioppettino era il nome del vino che se ne ricavava ma col tempo le due dizioni hanno finito per identificarsi trasferendo al
vitigno il nome del vino. Se ne ricava un vino dal colore violaceo, profumato, leggermente tannico e alcolico che con sapiente affinamento in legno assume una complessità davvero
interessante.
Secco
Termine che identifica un vino in cui tutti gli zuccheri contenuti nel mosto di sono completamente trasformati in alcol per effetto della fermentazione
alcolica.
Sedimento
L'insieme delle sostanze solide che si depositano nella bottiglia o negli altri recipienti di conservazione durante il periodo di affinamento del vino. Le moderne
tecnologie di travaso e filtratura permettono ormai di offrire al mercato vini che non producono più sedimenti, anche se conservati per anni.
Sekt
Termine tedesco con cui si identificano i vini tedeschi spumantizzati con il metodo Charmat.
Serbevole
Termine che identifica un vino con caratteristiche organolettiche tali da permettergli di essere conservato senza pregiudizio per la sua qualità.
Sforzato
Qualificazione del vino D.O.C. Valtellina ottenuto dalla vinificazione di uve leggermente appassite. Si indica anche con il termine dialettale "Sfurzat".
Sherry
Oltre a Porto e Marsala, i mercanti inglesi hanno il merito di aver dato fama mondiale anche allo Sherry, vino liquoroso prodotto nell’omonima area vinicola della
Spagna meridionale situata nella provincia di Cadice, a sud-est di Siviglia.
Conosciuta anche con il nome di "Jerez" e "Xeres", è la più antica zona denominazione di origine della Spagna. Il clima caratterizzato da lunghe
estati calde e secche ed inverni miti e moderatamente piovosi, si combina con la natura dei terreni in maniera ottimale da permettere ai vitigni della varietà Palomino e Perdo Ximénez di maturare
e traettere al vino Sherry caratteristiche uniche al mondo.
Lo Sherry viene prodotto in varie tipologie: "manzanilla", "fino" e "ammontillado" sono secchi, fini e delicati; il tipo "oloroso" è
secco e reso liquoroso con aggiunta di brandy che eleva il grado alcolico al 18%; il "cream" è un oloroso addolcito dalla presenza di una più alta percentuale di uve Perdo Ximénez.
Slivowitz
Acquavite di produzione jugoslava ottenuta dalla distillazione dlle prugne.
Soave
Vino bianco D.O.C. prodotto nel comune omonimo ed in numerosi altri della provincia di Verona. Deriva dalla vinificazione di uve Garganega con eventuale aggiunta (finao
ad un massimo del 30%) di trebbiano di Soave e Trebbiano toscano.
É un vino dal colore paglierino talvolta tendente al verdognolo, dal profumo vionoso, intenso e delicato; il sapore è asciutto, di medio corpo, armonico, leggermente
amarognolo. É consiogliabile servirlo alla temperatura di 10°C abbinandolo ad antipasti magri, minestre e piatti a base di uova e pesce, pesci bolliti accompagnati da salse delicate.
Viene prodotto anche nel tipo spumante e, se prima della pigiatura le uve vengono sottoposte ad un processo di appassimento naturale, nel tipo dolce o liquoroso,
chiamato "Recioto di Soave".
Solera
Tecnica enologica originaria della Spagna, utilizzata in particolare nella produzione dello Sherry. Consiste nel disporre a scala tre o più botti contenenti vini di
diverse età, dal più vecchio al più giovane salendo in altezza.
Annualmente viene spillato ed avviato all'imbottigliamento solo un limitato quantitativo dalla botte più bassa, immediatamente ricolmata con il vino della botte
superiore, e così via a cascata fino all'ultima, che viene ricolmata di vino nuovo. Questa tecnica permette di ottenere vini con caratteristiche organolettiche costanti negli anni.
Sommelier
Termine di etimologia incerta e di uso internazionale che identifica l'addetto al servizio dei vini nei ristoranti e negli alberghi. In Italia, la figura del Sommelier
è stata riconosciuta ufficialmente con Decreto Ministeriale nel 1971 ed istituzione di un Albo ufficiale ma, nonostante ciò, il suo impiego nei ristoranti non si è granché diffuso.
Al sommelier, oltre al servizio dei vini, dovrebbe essere demandato il compito di provvedere agli approvvigionamenti, di gestire la cantina, di stilare la carta dei
vini e di consigliare i clienti sul migliore abbinamento con i cibi scelti.
Sonoma
Insieme a Napa Valley (v.) è considerata una delle più prestigiose aree vinicole della California. É collocata poco a nord di San Francisco, nell'ambito della Costiera
Settentrionale. Il clima più caldo e secco della vicina Napa permette di ottenere vini più potenti e strutturati, talvolta a scapito della finezza e dell'eleganza.
Sottobosco
Termine che identifica la sensazione olfattiva offerta da certi vini rossi che combinano nel loro bouquet una mescolanza dei profumi tipici dei frutti del bosco quali
mirtillo, mora, ribes, muschio, fungo, resina, ecc.
Spagna
Con i suoi 1.600.000 ettari di vigneti, la Spagna si colloca al secondo posto nel mondo per estensione viticola, anche se per produzione, con una media di 20 milioni di
ettolitri, di cui 11 milioni di vino bianco, si colloca solo al terzo posto, alle spalle di Italia e Francia. Ciò è dovuto al persistere di coltivazioni tradizionali ad alberello che permettono
di produrre uve di grande qualità a scapito della quantità, ed alla legislazione dei vini a Denominazione di Origine, che impone severi limiti di resa per ettaro.
L'impostazione tradizionale della viticoltura spagnola si ritrova anche analizzando le tipologie di vini prodotti, tutti sempre offerti dopo lunga maturazione. Solo
recentemente, per quanto riguarda i vini bianchi, a quelli tradizionali, austeri, corposi e di robusta gradazione alcolica, se ne stanno affiancando altri più freschi, chiamati
"afrutados".
Le zone vinicole più prestigiose sono il Penedes, nell'entroterra di Barcellona, in Catalogna, dove si produce, oltre a vini bianchi e rossi di pregio, lo
spumante champenois "Cava", esportato in tutto il mondo; il Rioja, nel nord, lungo il fiume Ebro, da cui provengono vini rossi invecchiati a lungo con tecniche bordolesi,
apprezzati soprattutto nei mercati in cui predominano i consumi di vini di stile francese; il Malaga, nelle montagne che fanno da corona alla Costa del Sol, dove si produce un vino dolce
liquoroso inimitabile; lo Sherry, nella provincia di Cadice sull'Oceano Atlantico, da cui proviene la famiglia di vini liquorosi che, insieme al Porto, domina i mercati
mondiali.
Spalliera
Vedi alla voce Guyot
Spatlese
Termine tedesco utilizzato anche in Alto Adige per indicare che un vino è stato prodotto con uve molto mature raccolte in genere quando la normale vendemmia si è già
conclusa.
Speziato
Termine che identifica un vino ricco di profumi e sapori che ricordano le spezie.
Spuma
Le caratteristiche della spuma che si forma versando un vino nel bicchiere sono elementi che offrono al degustatore parametri di giudizio sulla qualità del vino.
L'analisi della spuma era di grande importanza quando nella maggior parte dei vini i fenomeni di rifermentazione in bottiglia erano per lo più accidentali ed assolutamente al di fuori delle
possibilità di gestione da parte del vinificatore.
Spumante
Termine che identifica un vino che, versato appena stappato, forma una abbondante spuma dovuta all'anidride carbonica (v.) che si libera nell'aria.
L'effervescenza può essere determinata dalla naturale formazione del gas per un processo di fermentazione o rifermentazione, oppure dall'aggiunta di gas al momento
dell'imbottigliamento. Quest'ultima pratica, quasi scomparsa, viene riservata a vini di basso livello qualitativo.
Spunto
Termine che identifica un vino in cui, a causa di eventi accidentali, l'alcol etilico ha cominciato a trasformarsi in acido acetico. Si tratta di un fenomeno un tempo
assai frequente, oggi molto meno riscontrabile grazie al miglioramento qualitativo degli impianti enologici ed alla maggior cura della pulizia delle cantine e dei recipienti in cui vengono
conservati.
Steen
Vedi alla voce Chenin Blanc
Stoffa
Termine he sintetizza il complesso delle caratteristiche positive di un grande vino, rapportate in giusto equilibrio tra loro.
Strega
Liquore dolce, originario della zona di Benevento, dove la produzione é iniziata ufficialmente nel 1859. É ottenuto dalla infusione in alcol e sciroppo di zucchero
della radice di Angelica Archangelica, arancia ed altre erbe. Il caratteristico colore giallo oro é dato dallo zafferano.
Struttura
Termine che sintetizza il concatenarsi delle varie componenti di un vino.
Sughero
É la camicia che avvolge il tronco della quercia da sughero. Questa camicia è costituita da un doppio strato di cui quello interno, chiamato "femmina" o "gentile", per
la sua maggiore compattezza ed elasticità viene utilizzato per la produzione dei tappi utilizzati per la chiusura delle bottiglie.
Alla qualità del tappo di sughero è demandato il compito, gravoso, di preservare le qualità del vino all'atto dell'imbottigliamento e di contribuire alla sua positiva
evoluzione.
L'aumento iperbolico della richiesta di tappi di sughero, determinato dalla crescente diffusione di vini confezionati in bottiglie da 75 cl., ha creato seri problemi
all'industria del sughero, stilmolata dalla richiesta a non rispettare i tempi di naturale ricrescita della corteccia, con conseguente generalizzato calo di qualità dei tappi, e crescita
vertiginosa dei prezzi.
Sulla vena
Espressione che identifica un vino che all'analisi gustativa si colloca a metà strada tra il secco e l'amabile. .
Supertuscan
A partire dalla metà degli anni ’70, lo straordinario successo del Sassicaia ha scatenato in tutta la Toscana un diffuso fenomeno di imitazione da cui è nata una
categoria di vini difficili da inquadrare nelle denominazioni esistenti. Con intuizione felice qualcuno ha battezzato quei vini “Supertuscans” e con questo termine hanno cominciato a viaggiare
per il mondo. Ufficialmente erano vini da tavola ma quel nome ha contribuito non poco a decretarne il successo nei mercati internazionali.
Sur lie
In francese, letteralmente, “sulla feccia”, tecnica enologica diffusa in Francia, in particolare nella zona della Loira, che consiste nell’imbottigliare precocemente i
vini, quando la fermentazione non si è ancora conclusa, senza filtrarli, lasciandoli quindi a contatto con i depositi residui del processo fermentativo.
Sylvaner
Vitigno di origine tedesca diffuso in Alto Adige dove ha ottenuto il riconoscimento nell'ambito delle D.O.C. "Terlano", "Alto Adige" e "Valle Isarco". Produce un vino
dal colore giallo verdognolo, con profumo delicato, caratteristico e sapore asciutto, armonico, corposo. Si serve alla temperatura di 10°C in abbinamento ad antipasti magri, minestre in brodo,
piatti di pesce in bianco o con salse delicate.
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