RuvidaMente
DA "TAGLIO" A "UVAGGIO"
Taglio
Tecnica enologica che consiste nell'assemblare vini di diverse annate o diverse provenienze al fine di ottenere il risultato di un miglioramento qualitativo delle
caratteristiche organolettiche e strutturali.
I disciplinari dei vini D.O.C. in genere limitano e regolamentano la pratica del taglio, mentre nella produzione dello Champagne è una delle tecniche fondamentali (e di
più difficile apprendimento) per l'ottenimento di una qualità elevata e costante nel tempo.
Tannini
È una delle componenti fondamentali del vino, presente in misura molto maggiore nei vini rossi che in quelli bianchi. Ciò è dovuto al fatto che nell'uva il tannino si
concentra nelle parti solide, in particolare, bucce e vinaccioli, immediatamente separate dal mosto nella vinificazione dei vini bianchi.
I vini possono arricchirsi di tannino anche con l'invecchiamento in botte, che cede lentamente questa sostanza presente nel legno con cui è costruita.
Un vino ricco di tannino all'assaggio si presenta ruvido ed allappante, ma dopo un invecchiamento che può essere prolungato nel tempo questa sua componente si armonizza
con gli altri elementi generando profumi e sapori che ne arricchiscono la qualità.
Tappo
Strumento con cui viene sigillato qualunque recipiente che contiene sostanze liquide. In enologia con il termine "tappo" si intende generalmente il tappo di sughero
(v.) con cui vengono chiuse le bittiglie da 75 cl.
La qualità di un tappo è determinata dalla sua capacità di tenuta che a sua volta dipende dalla salubrità ed elasticità del sughero da cui è stato ricavato, dal
diametro originario e dalla lunghezza. Ma anche il miglior tappo non può assolvere al suo compito se non è messo in condizione di lavorare al meglio.
Le bottiglie debbono essere conservate in un ambiente con buona umidità relativa proprio per permettere al tappo di mantenere nella parte esterna una buona elasticità.
E vanno fatte riposare orizzontalmente unicamente in funzione del tappo: rimanendo costantemente a contatto con il vino, infatti, alimenta con l'umidità la sua elasticità e con essa una perfetta
tenuta.
I tappi metallici a vite ed a corona sono tecnologicamente migliori di quelli in sughero, ma non vengono adottati perché la loro immagine è legata a vini di basso
prezzo e scarsa qualità. Basti sapere, invece, che nei suoi tre anni di maturazione, lo Champagne viene sigillato proprio con tappi a corona, sostituito dopo il degorgement con tappi a fungo in
sughero solo in ossequio alla sua immagine tradizionale.
Tartaro
Deposito cristallino che si forma all'interno delle botti come residuo del processo di fermentazione.
Tartrato
Sale disciolto nel vino che spesso precipita sul fondo della bottiglia in seguito ad un abbassamento repentino della temperatuta; É un fenomeno che si riscontra
soprattutto in inverno, in vini dell'ultima vendemmia imbottigliati precocemente;
Taste-Vin
Attrezzo in argento a forma di tazza un tempo utilizzato dai Sommelier durante il servizio al ristorante per effettuare un rapido esame organolettico prima di servire
il vino al tavolo. La sua forma, gli incavi ed i rilievi disposti geometricamente al suo interno hanno tutti funzioni specifiche per rilevare al meglio caratteristiche, pregi e difetti del vino
sottoposto ad analisi.
É uno strumento superato dalla generale evoluzione qualitativa dei vini, che non presentano più la maggior parte dei difetti rilevabili con il Taste-vin, e dalle nuove
metodologie di analisi organolettica.
Tendone
Vedi alla voce Guyot
Tequila
Acquavite prodotta in Messico, originaria dell'omonima regione dello stato di Jalisco.
Si ottiene da una complessa lavorazione del cuore della pianta (Pina) dell'Agave Azul Tequilana Weber. Le Pine vengono dapprima fatte cuocere in forno o in autoclave per trasformare in zuccheri
gli amidi contenuti nel vegetale, quindi pressate per estrarne il succo.
A seguito della fermentazione, attivata con lieviti selezionati, si ottiene il "Pulque" (v.) che viene consumato così oppure avviato ad una doppia
fermentazione in alambicchi discontinui.
Dalla prima fermentazione si ottiene il "Mezcal", anch'esso in parte avviato direttamente al consumo.
La Tequila viene generalmente avviata al consumo appena prodotta, ma ne esistono anche due tipologie invecchiate in botti di quercia bianca della capacità di 250 litri:
"Reposado", con affinamento di almeno sei mesi ed "Anejo", con invecchiamento di almeno un anno.
I Messicani la bevono così com'é, a temperatura ambiente. Gli Americani hanno introdotto la moda di berla dopo aver leccato una mistura di sale e succo di limone
formata nel palmo della mano.
É utilizzatissima nella realizzazione dei cocktails.
Teroldego
Se è valida la teoria che vuole “Teroldego” derivare da “tiroler gold”, come chiamavano a Vienna i vini prodotti da questo vitigno, nel suo nome c’è davvero un’estrema
sintesi di tutte le sue qualità.
Il Teroldego è un vitigno a frutto rosso diffuso in Trentino, principalmente nell'ambito del Campo Rotaliano, cui fanno capo i comuni di Mezzocorona, Mezzolombardo e la
frazione di Grumo nel comune di S. Michele all'Adige.
Il vino che se ne ricava è molto piacevole, caratterizzato da un colore rosso rubino intenso, profumi prorompenti e sapore abbastanza complesso, molto
piacevole.
Tino
Vaso vinario in legno di grandi dimensioni a forma tronco conica utilizzato per la fermentazione del mosto. In Italia è stato quasi ovunque sostituito da vasche di
fermentazione in cemento vetrificato o da grandi recipienti in vetroresina o acciaio.
Tipico
Termine che identifica un vino dalle caratteristiche organolettiche rispondenti all'immagine ed alla memoria generalmente diffusa relativamente ai vini prodotti in una
determinata zona, con un determinato vitigno, oppure applicando una determinata tecnologia.
Tocai
Vitigno a frutto, bianco diffuso particolarmente in Friuli Venezia Giulia, in Veneto e nella Lombardia orientale, dal quale hanno origine ben 12 vini D.O.C.
Da non confondersi con il quasi omonimo vino ungherese (Tokai), prodotto con uve Furmint ed Harslevelu, che danno un vino passito liquoroso molto alcolico, il Tocai
prodotto in Italia è un vino dal colore paglierino dorato chiaro, tendente al citrino, profumo delicato e gradevole, sapore asciutto, caldo, pieno, con lieve retrogusto amarognolo. Ha buon corpo,
spesso associato ad una robusta gradazione alcolica che lo rende adatto a maturare oltre la media dei vini bianchi (anche 2-3 anni).
É consigliabile berlo alla temperatura di 10°C. abbinandolo ad antipasti saporiti, pesce azzurro e di lago arrosto o in umido, zuppe di pesce, piatti a base di uova.
Esiste anche un "Tocai rosso" prodotto in piccole quantità qua e là per l'Italia (in provincia di Macerata, di Piacenza, di Alessandria, di Cuneo) ed incluso anche nella D.O.C. Colli Berici,
prodotta nella zona dei colli omonimi, in provincia di Vicenza, probabilmente importato originariamente in Veneto proprio dall'Ungheria, ai tempi in cui regnava Maria Teresa
d'Austria.
Torchiatura
Procedimento meccanico con cui, a mezzo di pressione esercitata meccanicamente con tecniche diverse, si estrae il mosto dall'uva.
Trattandosi di una operazione delicata e fondamentale, dalle cui modalità possono dipendere molti aspetti della qualità e della personalità del vino in via di
formazione, sono stati fatti grand studi sulle tecniche di pressatura ottimali, che hanno portato alla costruzione di torchi meccanici e pneumatici sempre più sofisticati.
Curiosamente, si ritiene che il miglior torchio sarebbe quello che riuscisse a riprodurre gli effetti della pigiatura fatta con i piedi.
Torgiano
Vino D.O.C. dell'Umbria prodotto nelle colline adiacenti la medioevale Turris Jani a Torgiano, in provincia di Perugia. Viene prodotto nelle tipologie Rosso, da uve
Sangiovese, Canaiolo, Trebbiano Toscano, Ciliegiolo e Montepulciano, e Bianco, da uve Trebbiano Toscano, Grechetto, Malvasia Toscana, Malvasia di Candia e Verdello.
Il Torgiano Rosso è un vino asciutto, armonico, di giusto corpo, che migliora con l'invecchiamento e si presta per essere servito (temperatura 18°C) in abbinamento ad
arrosti di carni bianche e rosse, brasati di manzo e cacciagione.
Il Torgiano Bianco si fa apprezzare per il suo profumo vinoso e gradevole e per il sapore leggermente fruttato, piacevolmente acidulo. Deve essere servito alla
temperatura di 10°C accompagnandolo ad antipasti a base di molluschi e crostacei, minestre e piatti di pasta con sughi di pesce, pesci pregiati arrosto e al cartoccio.
Traminer
Da bravi Italiani ci piace pensare che la parola "Traminer" significhi "proveniente da Tramin", ovvero il nome tedesco di Termeno, cittadina a sud del lago di Caldaro,
in provincia di Bolzano. In realtà è abbastanza dubbio il fatto che questa sia la terra di origine del Gewürtztraminer, o Traminer aromatico che si è diffuso più a Nord, nel cuore dell’Europa
continentale.
Benché caratterizzato da uno stile più morbido, più gentile e più floreale dei suoi omonimi, il Traminer italiano si fa comunque apprezzare per la straordinaria
prorompenza del suo profumo, intenso e caratteristico che si evolve in bouquet con l'invecchiamento.
Tranquillo
Termine che identifica un vino giunto al termine della fermentazione e non più in grado di svolgere anidride carbonica.
Trebbiano
Ben difficile che quando si parla di qualità emerga la parola Trebbiano. Eppure si tratta del vitigno più diffuso al mondo (in Spagna viene chiamato Airén ed in Francia
Ugni Blanc).
Questo suo proliferare è dovuto alla capacità di adattarsi alle più diverse tipologie di terreno e condizioni climatiche, alla grande produttività ed alle
caratteristiche del vino che ne deriva, generalmente gradevole e corretto e facilmente commerciabile perché sufficientemente neutro per essere impiegato in unione con altri vini dalla personalità
più spiccata, senza sopraffarli anche se utilizzato in elevate percentuali.
Da ringraziare ogni volta che si fa roteare un balloon di preziosissimo Cognac: tanta grazia di Dio, infatti, nasce dalla distillazione di un modesto, umile e
sottovalutato mosto di Trebbiano.
Trockenbeerenauslese
Traducendo pedissequamente dal tedesco, da questa parola ne risulta “acini raccolti appassiti”. Ma la traduzione non fa giustizia del lavoro e della cura maniacale
attraverso la quale si giunge a fare vini rari (se ne producono 2-3 annate ogni decennio) dalla dolcezza straordinariamente complessa e variegata. Basti dire che gli acini appassiti, ultramaturi,
dal succo concentrato e mieloso, vengono raccolti uno ad uno. Il vino che se ne ricava è dolcissimo e perfettamente untuoso, con un tenore di acidità abbastanza elevato da permetterne un lungo
invecchiamento.
Unghia
É la parte del vino che nel bicchiere è a contatto con il vetro. Essa è di colore diverso dal vino che la forma e dalla sua tonalità è possibile desumere indicazioni
sulla qualità e talune caratteristiche organolettiche.
Uvaggio
Produrre vini utilizzando contemporaneamente più vitigni un tempo era la regola. Dettata non da esigenze qualitative ma di sopravvivenza.
Nello stesso vigneto si piantavano uve diverse, ognuna capace di dare il meglio di sé a seconda dell’andamento climatico della stagione. Comunque sarebbe andata, il
contadino era sicuro di portare a casa un raccolto, seppur minimo.
Laddove invece la produzione è tesa alla massima qualità, lo studio dell’uvaggio si eleva a livello di disciplina scientifica (ma talvolta anche di stregoneria) ed il
dosaggio dei vari vitigni è teso unicamente ad ottenere un vino che una volta affinato ed avviato al mercato risponda al profilo preciso che il suo produttore aveva immaginato (o sognato) già nel
vigneto.
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