RuvidaMente
DA "MACERAZIONE CARBONICA" A "MUSCADET"
Macerazione carbonica
Tecnica di vinificazione adottata per la produzione dei vini novelli, avviati al mercato poche settimane dopo la vendemmia.
Consiste nel rinchiudere la massa dei grappoli interi in recipienti ermetici che vengono saturati di anidride carbonica. Prende avvio, così, una fermentazione
intracellulare che trasforma in alcol una parte dello zucchero contenuto negli acini, senza l'intervento dei lieviti. Il processo di fermentazione viene poi completato in breve tempo con il
metodo tradizionale. Il risultato è un vino fresco, fragrante, molto beverino, da bersi nell'arco dei mesi invernali.
Madera
Vino liquoroso prodotto con una particolare tecnica di vinificazione
nell'isola omonima dell'Oceano Atlantico. Le uve ben mature vengono prima pigiate con i piedi in grandi tini, quindi ulteriormente pressate con torchi montati sui tini stessi. Separato
immediatamente il mosto dal contatto con le bucce, esso viene arricchito con una una piccolissima percentuale di Rum e subito trasferito nei depositi generali di Funchal, capitale dell'isola.
Prosegue la sua fermentazione in enormi vasche, ma prima che essa sia completata viene effettuata una nuova aggiunta di Rum che inibisce l'attività dei lieviti e permette agli zuccheri presenti
nel mosto di non trasformarsi in alcol. Il vino viene travasato in botti e lasciato riposare per 3-6 mesi in ambienti riscaldati chiamati "estufas".
Al termine di questo trattamento vi è la terza ed ultima aggiunta di Rum e l'inizio dell'invecchiamento vero e proprio che per un Madera di buona qualità si protrae per
circa 50 anni in botte ed altri 50-100 anni in bottiglia. Si distinguono 4 diverse tipologie di Madera: "Malvasia", molto dolce, ad alta gradazione alcolica, color rosso cupo;
"Bual", meno dolce e meno alcolico, colore bruno dorato, armonico e profumato; "Verdelho", simile al Bual, ma tendente al secco; "Sercial", secco, color paglierino
carico, da bersi freddo come aperitivo.
Maderizzato
Termine che identifica la sensazione di accentuata ossigenazione. vale principalmente per i vini conservati in contenitori di legno ed in alcuni casi, come per il Vin
Santo, rappresenta una caratteristica positiva in quanto legata alla tipicità gustativa del vino.
Magnum
Termine latino utilizzato originariamente dai francesi ed ora di uso internazionale per indicare la doppia bottiglia, con una capacità di litri 1,5.
Malaga
Vino spagnolo prodotto nei vigneti situati nella zona collinare a nord ed est della città omonima, capitale della Costa del Sol. Il Malaga è un vino bianco molto dolce,
ricco, fruttato, prodotto da vitigni Pedro Ximénez e Moscatel.
Il "Làgrima" e una tipologia di Malaga prodotto in piccole quantità dalla prima sgrondatura di uve appassite. Il Malaga è un vino che migliora con
l'invecchiamento, che può essere protatto anche per decenni.
Malbec
Lo si cita raramente, ma questo vitigno ha un suo ruolo nel cosiddetto “taglio bordolese” dove insieme al Merlot pone rimedio ad eventuali cedimenti del Cabernet
Sauvignon. È il vitigno a bacca rossa più intensamente coltivato nella regione di Cahors, nel sud-ovest della Francia, e utilizzato in purezza produce un vino intensamente colorato, di corpo
pieno, tannico con un aroma complesso e piacevole.
Più che in Francia, però, ha trovato apprezzamento in Sud America, in particolare Argentina e Cile, dove i vini bandiera della nuova enologia, quella che cerca una
propria strada, rinunciando a scimmiottare Bordeaux e la California, sono tutti prodotti con uve Malbec.
Malvasia
Vitigno di origini antichissime, originario della Grecia e delle Isole Egee, diffuso oggi nella maggior parte dei Paesi mediterranei, nell'isola di Madera, nell'Africa
del Sud ed in California. Il suo vino, generalmente chiamato in inglese Maley, è dolce con una stupenda tinta dorata.
In Italia la sua coltivazione è diffusa dal Piemonte alla Puglia, dall'Alto Adige alla Sicilia, dal Friuli alla Sardegna, dove si declina in decine di sottovarietà
locali. Vinificato opportunamente, può anche dare un vino bianco secco di grande carattere, ed affiancato in uvaggio ad altri vitigni, contribuisce ad arrotondare le caratteristiche del vino,
stemperandone le spigolosità.
Mamertino
Antichissimo vino prodotto dalle comunità greche insediatesi nella zona di Messina ed esportato con successo nell'antica Roma. Dalle descrizioni letterarie giunte fino
a noi doveva trattarsi di un vino ad alta gradazione alcolica, molto simile agli attuali vini bianchi di Porto.
Nella stessa zona sopravvivono tuttora produzioni di "Mamertino", ottenuto da uve Cataratto, Inzolia, Pedro Ximénez e Grenache bianco, in tutto simile a quello
descritto dagli autori latini ed in attesa del riconoscimento della D.O.C.
Mancha
Zona vinicola spagnola, meglio nota come la patria di Don Chisciotte. La Mancha si estende a sud di Madrid, nella Spagna centrale e rappresenta la D.O.C. più estesa del
paese.
Benché sia conosciuta principalmente per i suoi vini rossi e rosati, il 90% dei vigneti è impiantato con un vitigno a frutto bianco, chiamato Airén, che viene
vinificato in enormi tini in unione a due vitigni rossi, il Cencibel (ovvero il Tempranillo con cui si producono i vini Ripja) ed il Granache, che conferiscono la colorazione rossa. I vini della
Mancha debbono essere bevuti in gioventù.
Mandarinetto
Liquore dolce fortemente aromatizzato al mandarino, utilizzato prevalentemente nella preparazione di cocktails ed in pasticceria, diffuso prevalentemente in Francia ed
in Italia.
Maraschino
Liquore dolce di ciliege marasche originario della Dalmazia e prodotto soprattutto nel Veneto ed utilizzato prevalentemente in pasticceria e nella preparazione dei
cocktails.
Il Maraschino si ottiene da una particolare lavorazione delle marasche che vengono spremute e fatte fermentare bloccando poi il processo fermentativo con aggiunta di
alcol. Il liquido alcolico viene spinato ed il residuo pressato in "torte" che a loro volta vengono raccolte in tini di infusione con alcol. L'infuso ricavato viene sottoposto ad una
triplice distillazione e posto ad invecchiare per almeno tre anni in speciali tini di frassino finlandese.
Al termine dell'invecchiamento, con tecniche mantenute segrete dai vari produttori, il distillato viene trasformato nel classico Maraschino.
Marc
Acquavite francese ottenuta, come la nostra Grappa, dalla distillazione delle vinacce.
Margaux
Tutti pensano immediatamente a Chateau Margaux ma prima di tutto questo è il nome che identifica uno dei più celebri e importanti comuni dell'Haut-Médoc, nel cuore del
Bordolese. Qui, grazie alle particolari condizioni del suolo, si producono vini che eccellono per eleganza e raffinatezza, nonché per i loro straordinari aromi, senza per questo rinunciare a
potenza e la struttura.
Se il territorio di Margaux è la sostanza, quello di Chateau Margaux rappresenta il mito. Una proprietà di 262 ettari di cui 87 di Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet
Franc ed una piccola percentuale di Petit Verdot, e 12 di uve bianche.
Uno status di Premier Cru ed una storia travagliata che attraverso gli anni ha visto la proprietà passare di mano a ritmi frenetici ed i vini oscillare dall’esaltazione
alle stroncature più feroci. Il suo nuovo rinascimento inizia a partire dalla vendemmia 1978 e da allora è un susseguirsi ininterrotto di conferme.
Tra gli attori di questo rinascimento, fatto straordinario per un grande chateau francese, c’era anche l’Avvocato Agnelli che ne era comproprietario. Ma nel 2003 questa
partecipazione è stata venduta ed è venuto meno quel sottile legame affettivo che a noi Italiani lo faceva preferire a tutti gli altri.
Marino
Il Marino è uno dei vini più noti dei Castelli Romani, prodotto nel comune omonimo e nei territori di Castelgandolfo e parte di Roma.
A Marino, secondo una tradizione antichissima, la prima domenica di ottobre di ogni anno (in piena vendemmia), si svolge la Sagra dell'Uva, nel corso della quale dalla
famosa fontana dei Mori (che sorge nel cuore della città) sgorga vino, in ricordo dei festeggiamenti effettuati in onore di Marcantonio Colonna quando tornò vittorioso dalla celebre battaglia di
Lepanto.
Secondo la tradizione castellana, l'uvaggio del Marino è composto da Malvasia Rossa, malvasia del Lazio, Trebbiano Toscano ed una piccola percentuale di Bonvino e
Cacchione. L'esposizione dei vigneti del Marino, benché confinanti con quelli del Frascati, è tutta orientata verso il mare, in una condizione pedoclimatica che si differenzia nettamente da tutte
le artre aree vinicole dei Castelli. Ne risulta un vino più vigoroso, ricco di corpo ed intenso, che ben si accompagna con i piatti più saporiti della cucina romana.
Marsala
Ben pochi, al di fuori dell’Italia, pensano che Marsala sia il più popoloso comune della provincia di Trapani. E per chiunque è caduto nell’oblio il fatto che gli
albori della civiltà vinicola marsalese risalgono all'epoca della dominazione fenicia (VIII-VI sec. a.C.) e che nel III secolo a.C. il suo porto era l'emporio vinicolo più importante del
Mediterraneo. Nell’immaginario collettivo tutto inizia nel 1770, quando il mercante inglese John Woodhouse, grande estimatore dei vini spagnoli e portoghesi, approdato a Marsala per acquistare
mandorle, fu tanto colpito dal vino locale da acquistarne 20.000 litri da spedire in Inghilterra.
Era l'atto di nascita della leggenda del Marsala. Il successo dell'iniziativa fu tale che nel 1796 Woodhouse acquistò una grossa tonnara presso il porto, e vi costruì
uno stabilimento vinicolo. Alla diffusione del Marsala in Inghilterra contribuì anche la flotta dell'ammiraglio Nelson, che nel 1798 ne acquistò un grosso quantitativo, e lo definì "vino degno
della mensa di qualsiasi gentiluomo".
Ma sembra che non basti un solo inglese a fare le fortune di un vino. Per la fortuna dei marsalasi, 10 anni dopo entrò in gioco un altro commerciante inglese, Benjamin
Ingham, che in pochi anni amplificò la fama e i successi di questo vino rendendolo famoso in tutto il mondo ed esportandolo fino in Australia.
Dobbiamo arrivare al 1832 per vedere entrare in gioco un italiano, il calabrese Vincenzo Florio, che proprio in mezzo alle aziende dei due inglesi costruì la sua
cantina, uno stabilimento affacciato sul litorale per un fronte di un chilometro. Era il primo stabilimento vinicolo italiano di tipo industriale. In 20 anni Florio, che era anche proprietario di
una ditta di piroscafi a vapore, riuscì a strappare ai rivali inglesi molti dei mercati da essi conquistati, e divenne il leader del commercio di Marsala.
Médoc
Regione viticola francese estesa a nord di Bordeaux, compresa tra la riva occidentale della Garonna e l'Oceano Atlantico. Qui si producono i più prestigiosi vini rossi
francesi, da un uvaggio base di Cabernet e Merlot, in proprozioni variabili, e con lungo invecchiamento in barriques.
Nella zona si distinguono due A.O.C. regionali, Medoc e Haut Medoc, e 6 A.O.C. comunali, Listrac, Margaux, Moulis, Pauillac, Saint-Estéphe, Saint-Julien. In questa zona
si concentrano i più prestigiosi "cru" francesi, 62 dei quali sono entrati nella Classificazione Ufficiale del 1855, che comprende solo 4 "premiers crus classés", tre dei quali situati proprio in
questa area viticola: "Chateau-Lafite", "Chateau-Latour" e "Chateau-Margaux".
Menta o Menthe
Liquore dolce a base di menta, di colore bianco o verde, prodotto da quasi tutte le case di liquori, ed utilizzato prevalentemente nella preparazione di cocktails e
long drinks.
Merlot
Umile servitore del Cabernet Sauvignon, il Merlot è il vitigno che in quasi tutte le denominazioni di Bordeaux ha il compito di rimediare alle sue malefatte, quando il
“signore” reagisce alla stagione trascorsa presentandosi troppo duro, oppure irruente o sgraziato. Il suo compito è conferire morbidezza, accrescere il fruttato, stemperare i tannini. Salvo in
alcuni casi, come accade nel Pomerol, cacciare dall’uvaggio il signore e farla da padrone. Grazie a queste sue caratteristiche, che si traducono in vini immediatamente piacevoli ma al tempo
stesso capaci di grande complessità, il Merlot dalla Francia si è diffuso con successo in tutto il mondo con punte di eccellenza in zone come la California settentrionale, lo stato di Washington,
Long Island, l’Australia, la Nuova Zelanda, l’Argentina, e il Cile.
In Italia è particolarmente diffuso nelle Tre Venezie dove ogni viticultore è pronto a giurare che si tratta di un vitigno autoctono, ma la sua coltivazione è dilagata
in ogni regione ed attualmente si contano oltre una ventina di D.O.C. il cui disciplinare prevede una tipologia Merlot.
Mersault
Villaggio che identifica una piccola zona viticola della Borgogna, culla di eccellenti vini bianchi la cui produzione è la più importante di tutta la Cote d'Or (16.000
hl). Sono vini dal colore dorato e di limpidezza perfetta che si distinguono per la grande finezza e la grande capacità di invecchiamento.
Metanolo
Termine improprio per indicare l'alcol metilico, componente naturale del vino, derivato dalla trasformazione da alcune sostanze contenute nella buccia e nei vinaccioli.
Il suo livello deve essere costantemente tenuto sotto controllo perché si tratta di una sostanza tossica i cui limiti massimi sono fissati per legge.
Metaxa
Distillato di vino prodotto in Grecia, nella regione dell'Attica, gustativamente assimilabile al Brandy italiano e spagnolo. Esso viene invecchiato in botti di rovere
per periodi più o meno prolungati che vengono indicati in etichetta. Hacolore ambra con riflessi intensi; profumo intenso, etereo, delicato e persistente; sapore morbido, intenso, ben
strutturato.
Si gusta da solo a temperatura ambiente in ampi bicchieri a palla, oppure miscelato in long drinks a base di frutta e cocktails.
Mezcal
Acquavite messicana ottenuta dalla prima distillazione distillazione del succo fermentato del cuore della pianta (Piña) dell'Agave Azul Tequilana Weber. Le
Piñe vengono fatte cuocere in forno o in autoclave per trasformare in zuccheri gli amidi contenuti nel vegetale, quindi pressate per estrarne il succo.
A seguito della fermentazione, attivata con lieviti selezionati, si ottiene il "Pulque" che viene consumato così oppure avviato ad una doppia fermentazione in
alambicchi discontinui per essere trasformato in "Tequila". Dalla prima fermentazione si ottiene il "Mezcal", anch'esso in parte avviato direttamente al consumo.
Microclima
Insieme delle condizioni climatiche positive che si realizzano in una area circoscritta e spesso limitata in estensione, in contrasto con il clima generale della zona.
Il microclima è spesso una delle componenti che determino la maggiore qualità di determinati vini, facendoli emergere nel panorama più vasto della zona di produzione in cui si collocano.
Millesimato
Termine che identifica un vino con l'annata di produzione riportata in etichetta. É ormai pratica comune millesimare tutte le produzioni vinicole di qualità. Unicamente per
quanto riguarda gli spumanti champenois, si usa millesimare unicamente le migliori annate. Nello Champagne un apposito comitato stabilisce quali annate possono essere millesimate.
Mistella
Mosto di uve selezionate della Sicilia occidentale in cui la fermentazione è stat bloccata con l'aggiunta di alcol ed acquavite, fino a fargli raggiungere la gradazione
alcolica minima del 16%. Viene utilizzato nella produzione del Marsala per elevare il tenore alcolico del vino base con un apporto che ha influenze migliorative anche sul bouquet e sul
sapore.
Mistrà
Liquore dolce aromatizzato con essenze di anice stellato, diffuso soprattutto nell'Italia centrale. Vine utilizzato particolarmente come correttivo del caffè.
Montepulciano
Città della toscana in provincia di Siena e vitigno a frutto rosso in nessuna relazione tra loro. Nei vigneti che circondano città toscana si produce il Vino Nobile di
Montepulciano D.O.C.G., da uve Sangiovese grosso (localmente chiamato Prugnolo gentile), Canaiolo nero, Malvasia del Chianti e Trebbiano Toscano. É uno dei più prestigiosi vini rossi italiani,
adatto a lungo invecchiamento (due anni di affinamento in botti di legno sono obbligatori), da bersi alla temperatura di 18°C in abbinamento ad arrosti di carni rosse, pollame nobile, cacciagione
e selvaggina.
Il vitigno Montepulciano, invece, è diffuso principalmente nell'Italia centro-orientale dove concorre all'uvaggio di molti vini D.O.C. e da solo, con una piccola
aggiunta di Sangiovese (massimo 15%), dà vita al Montepulciano d'Abruzzo D.O.C., vino rosso corposo, dal sapore asciutto, sapido, morbido, leggermente tannico, da sottoporre solo a breve
invecchiamento e da bersi alla temperatura di 16-18°C con primi piatti al sugo di carne, grigliate di carni bianche e rosse, agnello brodettato, pollo e coniglio alla cacciatora.
Montepulciano d’Abruzzo
La parziale omonimia con il Vino Nobile di Montepulciano trascina spesso entrambe le parti nella disperazione, non per disistima reciproca, ma perché si tratta di due
vini completamente diversi, seppure di pari lignaggio. Quello abruzzese, infatti, trae origine dal vitigno che ne caratterizza in maniera determinante l'uvaggio, mentre l’altro evidenzia nel nome
la città toscana in cui viene prodotto.
Con certezza si può affermare che il vitigno Montepulciano è nato nella Valle Peligna e muovendo di lì verso i territori delle quattro province abruzzesi, nel corso di
alcuni secoli è stato oggetto di selezioni che gli hanno permesso di adattarsi alle diverse condizioni ambientali.
Come il Barbera può essere considerato un vitigno operaio, di quelli che comunque vada la stagione sono in grado di garantire un raccolto ed un reddito che permette la
sopravvivenza. Solo in tempi recenti enologi e produttori illuminati hanno saputo metterne in luce le straordinarie potenzialità, trasformandolo in una delle grandi promesse dell’enologia
italiana.
Montrachet
Vino francese, ritenuto il più grande vino bianco secco d'Europa e forse del mondo, prodotto a Puligny-Montrachet e a Chassagne Montrachet, nella Cote d'Or, in
Borgogna. Questo magnifico vino bianco ha un delizioso bouquet, grande finezza, gusto di nocciola e di mandorla. Ha una soavità di corpo e di bouquet assolutamente unica. In tutto se ne producono
poco più di 150 ettolitri l'anno.
Morbido
Termine che identifica un vino che all'analisi gustativa offre una gradevole sensazione di morbidezza, determinata soprattutto dalla presenza di una buona quantità di
glicerina tra le sue componenti.
Moscato
Vitigno aromatico a frutto bianco, diffuso fin dall'antichità in tutto il Mediterraneo ed attualmente coltivato in ogni regione italiana, dove dà origine a ben 15
D.O.C. I vini prodotti con uva Moscato sono dolci, gradevoli e profumatissimi, e da zona a zona sono vinificati in maniera diversa per cui le tipologie spaziano dal filtrato dolce, allo spumante,
al passito, al liquoroso. É il vitigno base per la produzione dell'Asti Spumante che rappresenta da sempre uno dei più grandi successi enologici e commerciali dell'Italia in tutto il
mondo.
Mosella
Regione viticola della Germania che si estende lungo il corso del fiume omonimo fino alla sua confluenza con il Reno, nei pressi di Coblenza.
I vigneti sono disposti a terrazze su fasce di terreno argilloso quasi completamento coperto da lastre di ardesia. Il vitigno diffuso in tutta la Mosella è il Riesling
dal quale si produce un vino dal colore bianco carta, con sfumature verdognole, dal basso tenore alcolico (8-10%), ed acidità relativamente alta che conferisce una piacevole sensazione di
freschezza.
I vini della Mosella sono generalmente leggeri e ben equilibrati, con profumi particolarmente pronunciati. Vanno serviti alla temperatura di 8-10°C in abbinamento a
pesci pregiati bolliti accompagnati da salse non troppo elaborate. Quando sono particolarmente aromatici si sposano bene con frutta e macedonie.
Mosto
É il prodotto ricavato dalla pigiatura dell'uva. Per la legge italiana si può definire "mosto" solo se raggiunge una gradazione alcolica complessiva naturale
dell'8%.
Mourvèdre
Vitigno poco diffuso al di fuori della Francia meridionale e della Spagna, dove è molto apprezzato per la sua capacità di prosperare in climi molto caldi. Vinificando
le uve in piena maturazione si ottengono vini di grande struttura, intensamente colorati e ad alto contenuto alcolico, ideali per tagliare i vini rossi carenti corpo e colore.
A livello sperimentale comincia ad essere impiantato anche in Australia e California con esiti molto promettenti.
Mousseux
Termine francese equivalente al nostro "spumante".
Mouton Rothschild
“Una mostruosa ingiustizia”. Così il Barone Philippe de Rothschild definì l’esclusione di Chateau Mouton Rothschild dalla lista dei Premier Crus bordolesi stilata nel
1855. Ci sono voluti quasi 120 anni di vendemmie gloriose e riconoscimenti internazionali per convincere il severo comitato delle A.O.C. francesi ad includere anche questo chateau in
quell’Olimpo. Un risarcimento più che un ravvedimento, anche se, vista la sua storia, la “punizione” non sembra aver influito più di tanto sulle fortune di questa gloriosa azienda.
Situati nella zona nord occidentale della denominazione Pauillac, i vigneti di Chateau Mouton Rothschild si estendono per circa 75 ettari impiantati per l’80% a
Cabernet Sauvignon. Al di la delle caratteristiche del suolo e del microclima, le ragioni dell’eccezionale ed incrollabile livello qualitativo dei suoi vini si posso riassumere in pochi dati ed
in nessun segreto: produzioni per ettaro ridottissime (una media di 35 quintali per ettaro), una straordinaria densità di impianto (da 8 a 10 mila viti per ettaro: dal doppio al triplo della
media), vinificazione rigorosamente tradizionale (tini in legno, severa selezione delle uve, nessuna aggiunta di lieviti, affinamento in barrique nuove per 23-24 mesi, chiarificazione effettuata
esclusivamente impiegando albume di uova fresche).
Il risultato è una produzione annua media di circa 250 mila bottiglie, tutte vendute prima ancora di arrivare sul mercato, qualunque sia il prezzo, vestite con
straordinarie etichette che sono ormai un pezzo di storia dell’arte, commissionate ogni anno ad un grande arista contemporaneo, da Jean Cocteau a Georges Braque, da Salvador Dalí a Henry Moore, a
Joan Miró, a Pablo Ricasso, ad Andy Warhol.
Müller-Thurgau
Non bastassero le migliaia di varietà esistenti, nel mondo del vino c’è spazio anche per invenzioni moderne, come questo vitigno creato dal dottor Hermann Müller,
originario del cantone svizzero di Thurgau. Un’invenzione geniale, non si sa se frutto di un incrocio del Sylvaner con il Riesling o di una autoimpollinazione del Riesling stesso, che ha riscosso
enorme successo soprattutto in Austria e in Germania dove viene impiegato per produrre il popolarissimo Liebfraumilch.
In Italia viene coltivato con buoni esiti soprattutto in Trentino, in Alto Adige ed in Valle d'Aosta.
Il vino che se ne ricava ha colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, prufumo delicato e lievemente aromatico, sapore asciutto, fresco, fruttato ed armonico. É
consigliabile servirlo alla temperatura di 10°C, in abbinamento a piatti di pesce magro, al forno, al cartoccio, con salse bianche o in soufflé.
Muscadet
Zona viticola francese estesa lungo il corso terminale della Loira, vicino all'Oceano Atlantico, intorno a Nantes, per una estensione di circa 10.000 ettari di vigneti,
con una produzione di circa 500.000 ettolitri. In questa zona si produce vino "Muscadet", derivato dal solo vitigno omonimo.
É un vino bianco secco di colore molto pallido, con profumi accentuati e particolari dovuti al vitigno ed alle caratteristiche dei terreni. É consigliabile berlo molto
giovane, al punto che talvolta viene imbottigliato già a partire dalla botte in cui avviene la fermentazione e senza travaso (in questo caso in etichetta viene riportata la specifica "mise
sur lie").
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