RuvidaMente
DA "EBULLIOMETRO" A "ETICHETTA"
Ebulliometro
Strumento utilizzato per determinare la gradazione alcolica dei vini, verificando il loro punto di ebollizione in relazione a quello dell'acqua.
Elba
Nell'isola d'Elba la viticoltura era già praticata fin dal tempo della dominazione etrusca ed il ritrovamento di moltissimi reperti archeologici del periodo romano
molti dei quali idonei alla conservazione ed al trasporto del vino, attesta che in quell'epoca, sull'isola, era fiorentissimo il commercio del vino. Non a caso, Plinio definì l'Elba "insula
vini ferax", ovvero l'isola feconda di vino. Attualmente viene prodotto nella tipologia Bianco, da uve Trebbiano toscano (Procanico) e Rosso, da uve Sangiovese (75%), con aggiunte di
Canaiolo, Trebbiano toscano e Biancone.
Enologia
Termine derivato dalle parole greche oinos , vino, e logos, studio, con il quale si identifica, in senso stretto, la disciplina teorica relativa al vino, al suo
ottenimento ed alle caratteristiche chimiche, biologiche e organolettiche. Comunemente, con il temine "enologia", si identificano anche la viticoltura e le modalità e le tecniche pratiche
specifiche della vinificazione e l'insieme delle industrie che si occupano della produzione e della commercializzazione vinicola. In questo senso più lato si può affermare che gli studi enologici
furono oggetto di attenzione fin dalla più remota antichità.
Presso i Latini, già Catone dedicò la terza e la quarta parte del suo De Agricoltura alle tecniche di coltivazione della vite e di produzione del vino. L'argomento fu
poi affrontato da Varrone nel De re rustica, da Virgilio nel secondo libro delle Georgiche, da Plinio il Vecchio nella Naturalis historia, da Columella e da Palladio Rutilio. Gli studi enologici,
come di qualunque altra disciplina, si interruppero poi per secoli e dobbiamo arrivare all'inizio del Medioevo perché rifiorisca l'interesse per l'enologia, soprattutto ad opera di religiosi di
ogni ordine che volevano assicurarsi il vino necessario per la celebrazione dell'Eucarestia.
Il primo testo di enologia di questo periodo sono le Geoponiche in cui Borgondione di Pisa, a Costantinopoli, raccolse una sorta di enciclopedia agraria bizantina. Ma
il trattato di enologia più rilevante del Medioevo é il IV libro del Ruralium Commodorum, libri duodecim, pubblicato agli inizi del 1300 da Pie Crescenzo Bolognese. Dal Cinquecento in poi, studi
ed opere sulla coltivazione delle viti e sulla produzione dei vini si moltiplicarono.
Nel 1559 il bresciano Gallo pubblicò Le venti giornate della vera agricoltura , e nel 1592 il napoletano Porta pubblicò il Villae libri XII, di cui il VII era dedicato
interamente ai vini. Ma il trattato più completo sull'enologia italiana fu il De Naturali vinorum historia, de vinis Italiae, et de conviviis antiquorum, scritto dal Bacci, medico di Papa Sisto,
testimonianza illuminante di quale interesse ed importanza avesse assunto il vino nel Rinascimento.
Nei secoli seguenti il vino diventa oggetto di studi soprattutto da parte dei medici, che oltre ad interessarsi ai fenomeni di trasformazione e produzione, indagano
sulle relazioni tra consumi di vino e salute. Nel XVIII secolo cominciano a sorgere le accademie agrarie e l'università di Padova istituisce una cattedra di agronomia. La Rivoluzione Francese,
poi, sembra fungere da acceleratore degli studi sul vino. Nel 1801 a Parigi viene istituita la prima collezione ampelografica; nello stesso anno, a Milano il Gagliardi pubblica Le istituzioni
teorico-pratiche dell'agricoltura e nel 1803 lo segue il Verri con I Saggi di agricoltura pratica sulla coltivazione dei gelsi e delle viti.
Tutto l'Ottocento é un susseguirsi di studi, ricerche, sperimentazioni ed invenzioni in campo enologico che travano una sorta di summa nel Manuale dell'enologo e del
cantiniere di Marescalchi, edito nel 1913, seguita vent'anni dopo dalla monumentale Storia della vite e del vino di Marescalchi e Dalmasso, dal Trattato di viticoltura del Garoglio, opera ancor
oggi fondamentale per chi vuole avvicinarsi ai problemi dell'enologia.
La seconda metà di questo secolo, infine, segna un vertiginoso svilupparsi di studi enologici e di vere e proprie rivoluzioni tecniche, facilitate e spinte dalla
maggiore facilità e velocità con cui circolano le informazioni. Paesi che si affacciano per la prima volta alla produzione vinicola, come California e Sud Africa, anche per colmare il gap
determinato da una storica mancanza di esperienza, affrontano l'enologia con rigore assoluto, investendo ingenti capitali e fondando addirittura ex novo facoltà universitarie. I risultati sono
sorprendenti, la qualità media dei vini si innalza notevolmente e per la prima volta si comincia a mettere in discussione il predominio tecnologico e qualitativo dei paesi tradizionali
produttori: Francia, Italia e Germania.
Ma si riscontra anche un eccesso di tecnicismo dei nuovi prodotti vinicoli, che li spingono verso un generalizzato appiattimento di stile e di gusto. E, pronta, è
tuttora in corso una reazione dei produttori europei volta ad esaltare la tipicità e le tecniche tradizionali, seppur riviste alla luce dei nuovi studi. Il futuro é difficile da delineare, ma
sicuramente il vino e l'enologia stanno vivendo gli anni più belli e stimolanti della loro storia millenaria.
En primeur
Solo in un paese come la Francia, in particolare a Bordeaux, dove le leggi del vino le scrivono i mercanti, poteva nascere il meccanico delle vendite “en primeur”,
ovvero una sorta di contratti “futures” grazie ai quali l’acquirente si aggiudica, ad un prezzo conveniente, partite di vino pregiato prima che sia imbottigliato. Quando i mercati erano più
stabili acquistare vini en primeur non era una scommessa nemmeno troppo temeraria.
Ora che la situazione dei commerci internazionali si è un po’ complicata perfino puntare sugli affidabili chateau bordolesi può diventare un azzardo.
Enzima
I batteri (detti anche lieviti) presenti nel mosto secernono degli enzimi che con la loro presenza, ed a seconda della loro natura, scatenano reazioni biologiche
positive, come la fermentazione, e negative, come l'ossidazione.
Equilibrato
Termine utilizzato per definire un vino in cui tutti gli elementi sono in giusto rapporto tra loro, senza che nessuno prevalga sugli altri. Può essere equilibrato tanto
un grande vino rosso a lungo invecchiamento come un vino bianco fresco e giovane o uno spumante.
Erbaceo
Termine utilizzato per definire la sensazione gustativa e/o olfattiva di erba fresca o fieno. Si riscontra maggiormente nei vini prodotti con determinati vitigni, quali
il Cabernet ed il Merlot.
Erbaluce di Caluso
Vino bianco secco, profumato, prodotto da uve Erbaluce in una ristretta zona viticola di cui il comune di Caluso, in provincia di Torino, è l'epicentro, e che si
estende fino ai confini della provincia di Vercelli, di cui comprende alcuni comuni. Servito alla temperatura di 10-12°C., si sposa meravigliosamente con antipasti magri, minestre e risotti con
salse a base di pesce, piatti di pesce di lago e di fiume.
Dalle stesse uve sottoposte ad appassimento naturale viene prodotto anche un Erbaluce di Caluso Passito, vino raro ed eccezionale, da servire alla temperatura di
14-16°C. in abbinamento a pasticceria secca e zabaione.
Est! Est!! Est!!! di Montefiascone
L'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone è uno dei pochi vini di antica produzione ad avere una data di nascita certa: l'anno 1100.Quell'anno accadde che l'imperatore
Enrico V si spostasse verso Roma alla testa di un potente esercito, per chiarire alcune controversie con Papa Pasquale II.
Al seguito di questa spedizione si trovava anche un vescovo, Mons. Giovanni Defuk che, deciso a godere più dei vantaggi turistici e dionisiaci della spedizione, che di
quelli politici, si faceva precedere, in ogni borgo, dal suo coppiere Martino con il compito di selezionare i vini delle migliori cantine. Giunto a Montefiascone, Martino non trovò sufficiente
scrivere "Est!" vicino alla porta dell'osteria per indicare la presenza di buon vino. Il segnale convenuto non faceva giustizia della bontà di quanto vi aveva degustato e, non avendo concordato
altrimenti, pensò di ripetere tre volte quell'"Est!", rafforzandone l'importanza e la perentorietà. Nacque quel giorno la fama e la gloria dell'Est! Est!! Est!!!
É un vino bianco dal colore giallo paglierino; profumo vinoso; sapore sapido, di corpo, armonico, asciutto od abboccato, ottenuto da Vitigni: Trebbiano toscano
(Procanico), Malvasia bianca toscana e Rossetto (Trebbiano giallo). Esso è prodotto nei territori comunali di Montefiascone, Bolsena, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Capodimonte, Marta, in
provincia di Viterbo.
Estratto secco
Facendo evaporare a 100°C il vino rimane un insieme di sostanze solide che vengono definite "estratto secco". La maggiore o minore quantità di queste sostanze è in
diretta relazione alle caratteristiche organolettiche del vino. Una carenza di estratto secco ci darà un vino si scarso corpo, mentre l'eccesso ce lo farà apparire pesante ed eccessivamente
strutturato.
Nei vini D.O.C. la quantità di estratto secco deve corrispondere a quella indicata nel disciplinare di produzione.
Etanolo
Termine improprio utilizzato per indicare l'alcol etilico, il più importante tra quelli contenuti nel vino, sia dal punto di vista quantitativo che
qualitativo.
Etereo
Termine utilizzato per definire un vino invecchiato che esprime una grande ricchezza olfattiva, sintetizzata nell'espressione "bouquet" (v.).
Eteri
Elementi chimici derivanti dall'unione di due molecole di alcol con sottrazione di acqua. Sono sostanze estremamente volatili che nel vino si formano durante
l'invecchiamento e determinano le caratteristiche del bouquet (v.).
Etichetta
É l'elemento principale con cui un vino si presenta al consumatore. La sua funzione è quella di informare ed offrire garanzie sulle caratteristiche merceologiche e
qualitative del vino contenuto nella bottiglia. Per questa ragioni ogni Stato ha promulgato leggi che impongono la citazione di determinati dati in etichetta ed addirittura le dimensioni minime e
massime con cui questi debbono essere riportati.
Queste disposizioni possono variare da paese a paese ma sono per lo più concordi sui dati fondamentali: nome dell'imbottigliatore, tipologia del vino, grado alcolico,
contenuto della bottiglia. La normativa in materia, molto complessa, varia a seconda che sia da applicare a vini da tavola, vini D.O.C. e D.O.C.G., spumanti e vini liquorosi.
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