RuvidaMente
DA "PAS DOSé" A "PUPITRE"
Pas Dosé
Termine di origine francese utilizzato per indicare un vino spumante molto secco cui, al momento della tappatura finale non è stato aggiunto Liqueur d'Expedition.
Passito
Termine che identifica un vino che è stato prodotto vinificando uve lasciate appassire sulla pianta oppure appendendo i grappoli ad appositi graticci. Questo determina
una riduzione della percentuale d'acqua presente nell'acido ed una conseguente concentrazione degli zuccheri. ne derivano vini dolci, intensamente profumati ed in grado di esprimere una grande
varietà di sapori, la maggior parte dei quali riferiti a sensazioni parametrabili a quelle della frutta secca.
Pastis
Termine francese che identifica qualunque liquore contenente essenza di anice. In particolare viene utilizzato per indicare un particolare liquore in cui il sapore di
anice è molto forte e che viene bevuto allungato con acqua fresca e ghiaccio.
Pastorizzazione
Procedimento fisico che permette ai vini, in particolare bianchi, di raggiungere uno stato di maggiore stabilità, resistendo meglio a spostamenti, scuotimenti e sbalzi
di temperatura determinati dai trasporti in fase di commercializzazione, senza che si alterino le sue caratteristiche gustative.
Sommariamente, consiste nell'elevare la temperatura del vino appena imbottigliato (da 40 a 75°C, a seconda dei vini e delle caratteristiche degli impianti), per poi
riportarla rapidamente a quella ambiente. Questo procedimento neutralizza gran parte dei batteri responsabili di rifermentazioni indesiderate, acetificazioni, ecc.
Penedes
Regione vinicola spagnola, nell'entroterra di Barcellona, in Catalogna, nota soprattutto per la produzione del Cava, vino spumante metodo Champenois esportato in tutto
il mondo e prodotto in oltre 100 milioni di bottiglie.
Penetrante
Termine usato nella degustazione organolettica per valutare la qualità dell'aspetto olfattivo di un vino. É sinonimo di aggressivo, continuo, che penetra. Questa
sensazione si riscontra particolarmente in vini di un certo tenore alcolico.
Perlage
Termine francese ormai utilizzato a livello internazionare per identificare la catena ininterrotta di bollicine che nei vini spumanti sembrano originarsi dal fondo del
bicchiere e risalgono fino a liberarsi in superficie. Il perlage testimonia la qualità di un vino spumante quando il diametro delle bollicine è piccolissimo e la sorgente di bollicine non si
esaurisce in breve tempo.
Pernod
Liquore a base di essenza di anice, simimile al Pastis (v.) ma più secco. Viene bevuto come aperitivo e dissetante allungato con acqua ghiacciata.
Peronospora
L’attacco americano alla viticoltura europea non si chiama solo fillossera. Nel 1878 sbarco nel nostro continente anche un fungo che aggredisce le viti evidenziando
sulle foglie macchie lucide simili a quelle dell’olio. Di lì l’attacco si propaga ai germogli allo stato erbaceo, ai grappoli e alle parti verdi in genere, danneggiando quindi la produzione sia
quantitativamente che qualitativamente.
L’antidoto messo a punto in breve tempo prese il nome di “poltiglia bordolese”, una miscela a base di solfato di rame e calce spenta in soluzione acquosa, oggi
sostituita più efficacemente da altri preparati a base di rame e prodotti di sintesi chiamati “acuprici”.
Persistente
Termine usato nella degustazione organolettica per valutare la durata dell'intensità dell'aspetto olfattivo di un vino. Si dice di un vino che dà una prolungata
sensazione olfattiva continua e composta.
Pétillant
Termine francese, di uso sempre più diffuso, che identifica i vini con una piccola quantità di gas disciolti, nettamente percebibili all'assaggio. É l'equivalente
dell'italiano "mosso" e colloca i vini a metà strada tra quelli "fermi" e quelli "frizzanti".
PH
Sigla chimica che in enologia identifica l'acidità reale del vino, misurabile con particolari apparecchiature.
Picolit
Il mito italiano dei vini dei vini dolci dell’ultima generazione porta il nome di un vitigno a frutto bianco di antichissime origini ma scarsamente diffuso a causa
della difficoltà della sua coltivazione, dovuta alla facilità con cui è attaccato dalle infezioni crittogramiche e ad una malattia che lo colpisce nel momento dell’infiorescenza, decimandone i
grappoli potenziali.
Si stima che attualmente ve ne siano impiantati circa 400-500 ettari, la maggior parte dei quali in Friuli, dove il Picolit ha trovato il suo rinascimento, imponendosi,
nonostante la scarsa produzione, nel mercato dell’altissima qualità.
Pignolo
L’origine del nome è tutta nel grappolo dagli acini stipati e compressi che ricordano le pigne. È un vitigno a frutto rosso tipico del Friuli dove la sua presenza è
documentata fin dal Medioevo, soprattutto nella zona di Rosazzo.
Probabilmente condannato all’estinzione, negli anni ’80 fu curiosamente riportato all’attenzione dei viticultori da una famiglia di distillatori, i Nonino, che ne
utilizzarono le poche vinacce reperibili per produrre una grappa da monovitigno. Bastò questo a mettere in moto un movimento di recupero e rivalutazione che ha riportato il Pignolo al rango di
grande vino del Friuli.
Pinot
Famiglia di vitigni a frutto bianco e rosso, molto diffusi in Francia dove rappresentano la componente principale dell'uvaggio di alcuni dei più prestigiosi vini del
mondo, quali lo Champagne (Pinot nero e Pinot meunier), e la Borgogna (da uve Pinot nero si producono lo Chambertin, il Musigny ed il Romanée-Conti). In Italia è particolarmente diffuso nelle
zone a vocazione spumantistica, quali l'Oltrepò Pavese, il Trentino, l'Alto Adige e la Franciacorta, ma il fenomeno più eclatante riguarda il Pinot grigio la cui coltivazione negli ultimi dieci
anni si è estesa enormemente ed ha dato luogo ad un successo commerciale inimmaginabile.
Le bottiglie di Pinot Grigio italiano esportate negli Stati Uniti hanno superato i 60 milioni di pezzi all’anno ed ovunque nel mondo questo vitigno è considerato un
archetipo dell’italianità enologica. Inutile aggiungere che, proprio grazie a questo grande successo, sia in California che in Australia gli impianti di Pinot Grigio si stanno moltiplicando di
anno in anno ad un ritmo impressionante.
Pinotage
Ricerca, intuizione ed immaginazione possono donare personalità anche ad una viticoltura emergente, quasi sempre costretta a scegliere dei territori di riferimento e
ricalcarne più o meno pedissequamente i percorsi. Se oggi l’enologia sudafricana è avviata anche per una sua strada autonoma lo deve al professor A.I. Perold che nel 1925 incrociò Pinot Nero e
Cinsault ottenendo un nuovo vitigno che fu battezzato Pinotage.
Il vino che se ne ricava è intensamente colorato, leggermente aromatico, ricco, con uno spiccato sapore di ciliegia ed è diventato una sorta di simbolo, il vessillo di
una enologia che, comunque, non sfigura anche quando si misura coi classici modelli francesi e californiani.
Pisco
Acquavite peruviana, originariamente ottenuta dalla distillazione della Chica, bevanda a basso tenore alcolico ricavata dalla fermentazione del mais.
Oggi il Pisco si ottiene dalla distillazione di vini ricavati dalle uve Quebranta, Moscatel di Alessandria, Albilla e Torrontés. Ha colore bianco carta o leggermente paglierino, sapore fine,
delicato, non troppo aggressivo.
Pomerol
Nell’illuminato sistema delle denominazioni di origine francesi anche un fazzoletto di soli 700 ettari di vigneti può ottenere la sua Aoc. Ma deve avere caratteristiche
straordinarie, non un politico influente tra suoi abitanti.
Qui siamo nelle vicinanze di Libourne, nel cuore del territorio bordolese, su un altopiano che, per la particolare composizione dei suoi terreni, da sempre dà vita a
vini di grande finezza. È terra di grandi vini rossi ottenuti quasi esclusivamente da Merlot e Cabernet Franc cui solo in rari casi si aggiunge una piccola percentuale di Cabernet Sauvignon. La
prevalenza del Merlot, unita alle particolari condizioni ambientali, conferisce ai vini di Pomerol grande eleganza e morbidezza. Un insieme di caratteristiche che ne hanno decretato il successo e
la fama in ogni parte del mondo.
Pommard
Villaggio della Cote d'Or, in Borgogna, da cui provengono i vini bianchi e rossi omonimi, apprezzati per la loro corposità e l'intensità del colore. Non eccellono nel
bouquet ma sono pieni e reggono magnificamente l'invecchiamento.
Portainnesto
Da quando in Europa si è diffusa la fillossera, nella seconda metà dell’Ottocento, il ciclo vitale della vite ha subito un radicale cambiamento e la sua propagazione
avviene solo innestando le varietà desiderate, nella forma di una porzione di tralcio con una o più gemme, su un apparato radicale resistente al parassita, che prende il nome di
portainnesto.
Porto
Vino liquoroso prodotto nella regione delimitata del Douro, nel nord del Portogallo, ed invecchiato nelle cantine situate nella città di Oporto, sull'Oceano Atlantico.
Le varie tipologie di Porto vengono identificate prima di tutto per il colore.
"Red" è il vino giovane, corposo, ricco nella colorazione e decisamente fruttato. "Ruby" di colore rosso rubino, è un Porto già di alcuni anni, ancora
vigoroso, in cui comunque si possono già gustare i vantaggi dell'invecchiamento.
"Tawny" è color fulvo (buccia di cipolla) in gradazione con la tinta del topazio. I Tawnies sono Porto più vecchi, che hanno acquisito delicatezza ed armonia
sia di sapore che di bouquet.
"White" è un vino corposo prodotto da uve bianche, delicato e fruttato. Esistono poi i "Porto Speciali": questi vini differiscono dalla gamma generale dei
Porto sia per qualità intrinseche che per il modo in cui sono fatti. Includono "Vintage Port", "Late Bottled Vintage" (L.B.V.), Porto con data della vendemmia,
Porto con indicazioni dell'età in etichetta (10, 20, 30, oppure 40 anni) e Light Dry White.
"Vintage Port" è il Porto di una sola vendemmia, prodotto in un'annata di qualità eccezionale, senza miscelazioni ed invecchiato in bottiglia.
É un vino con caratteristiche organolettiche molto spiccate di qualità superiore, rosso carico, corposo ed eccezionalmente fine sia di gusto che di bouquet. L'uso della
denominazione "Vintage" ed il diritto di datare il vino deve essere autorizzato dall'Istituto del Vino di Porto, secondo le sue specifiche regolamentazioni.
"Late Bottled Vintage (L.B.V.)" è anch'esso frutto di una sola vendemmia di qualità elevata, con buone caratteristiche organolettiche, simile ai Vintages. É di
colore rosso e corposo, di aroma e gusto fini. Anche in questo caso gli esperti dell'I.V.P. sono i soli autorizzati ad assegnare la denominazione. A differenza dei Vintages, questo tipo di Porto
è invecchiato in botte.
"Porto con data della vendemmia": anche in questo caso la vendemmia deve essere unica, di qualità tale che permetta il riconoscimento dell'I.V.P. a portare
l'indicazione dell'annata in etichetta, nei termini della rispettiva regolamentazione.
"Porto con indicazione dell'età" è un Porto di alta qualità, ottenuto dall'assemblaggio di più vini che hanno come base quelli dell'anno di riferimento, con
l'aggiunta di vini più giovani che gli conferiscono maggiore freschezza e di vini vecchi per rinforzarne il corpo ed il profumo. Deve essere autorizzato dall'I.V.P. per portare in etichetta
l'anno di origine.
"Light Dry White" è un Porto secco, fatto da uve bianche proprio con l'intento di farne un vino leggero.
Per quanto riguarda il grado di dolcezza, secondo la quantità di zuccheri contenuti, l'I.V.P. riconosce 4 classificazioni: Sweet, Half-sweet,
Half-dry e Dry, in gradazione dal dolce progressivamente verso il secco, cui si possono aggiungere come limiti estremi Very Sweet (o "Lagrima") ed Extra-dry.
Potente
Termine che identifica un vino di elevata gradazione alcolica in grado di esprimere irruentemente le proprie caratteristiche di sapore ed aroma.
Pouilly
Zona viticola francese estesa sulla riva destra della parte mediana della Loira, per una estensione di circa 500 ettari di vigneti. Qui si producono il
Pouilly-sur-Loire, derivato dal vitigno Chasselas, ed il Pouilly-Fumé, da uve Sauvignon. Si tratta di eccellenti vini bianchi, molto secchi, con bouquet caratteristico di pietra focaia, fini,
teneri e passanti, che si esaltano se bevuti molto freschi (8-10°C) in accompagnamento a frutti di mare e piatti di pesce.
Predicato
Nome – ormai pressoché caduto in disuso - dato ad una particolare tipologia di vini prodotti nella zona dei Colli della Toscana Centrale. Pur non trattandosi
ufficialmente di una D.O.C., la produzione del Predicato è regolamentata da un disciplinare che si sono autoimposti i produttori riuniti in associazione, al fine di valorizzare i vini prodotti in
quella zona utilizzando vitigni e tecniche non tradizionali. Si distinguono 4 diverse tipologie: Predicato del Selvante (bianco da uve Sauvignon), Predicato del Muschio (bianco
da uve Chardonnay e/o Pinot bianco), Predicato di Biturica (rosso da uve Cabernet e Sangiovese), Predicato di Cardisco (rosso da uve Sangiovese).
Prosecco
Fino al 2009 la parola “Prosecco” identificava il vitigno a frutto bianco particolarmente adatto alla produzione di vini spumanti, diffuso soprattutto in Veneto, nella
provincia di Treviso.
Per contrastare la concorrenza di produttori che, in varie parti del mondo, commerciavano (legittimamente) i loro vini prodotti con uve Prosecco etichettandoli con il
nome del vitigno utilizzato, i produttori di vino “Prosecco” hanno messo in atto la genialata di trasformare il nome del vino che producevano da “varietale” a “geografico”.
Hanno identificato una frazione del comune di Tieste con lo stesso nome – Prosecco, appunto – affermando che il nome del loro vino origina lì.
Quindi, hanno modificato il disciplinare allungando (in lungo e in largo) la zona di produzione dall’area trevigiana fino a quella frazione e nel contempo hanno scritto
nello stesso disciplinare che l’uva utilizzata per produrre il "nuovo" Prosecco di “natura geografica” deve essere il Glera (che altro non è che uno degli altri nomi dell’uva conosciuta
- anche - come Prosecco.
Al di là di questo geniale (va riconosciuto) gioco delle tre carte, al consumatore informato e intelligente basti sapere che il Prosecco vero (e storico) è quello che
porta in etichetta la menzione, garantita dalla D.O.C.G. nelle due declinazioni Montello e Colli Asolani Prosecco e Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene.
Pulque
Bevanda a basso tenore alcolico molto popolare in Messico ottenuta dal cuore della pianta (Piña) dell'Agave Azul Tequilana Weber. Le Piñe vengono fatte cuocere in forno
o in autoclave per trasformare in zuccheri gli amidi contenuti nel vegetale, quindi pressate per estrarne il succo.
A seguito della fermentazione, attivata con lieviti selezionati, si ottiene il "Pulque" che viene consumato così oppure avviato ad una doppia fermentazione in
alambicchi discontinui che lo trasforma in "Tequila" (v.).
Punch
Termine inglese di uso internazionale che identifica una bevanda ottenuta unendo acqua bollente con Rum e limone. Spesso il Rum viene sostituito con altri liquori ad
alta gradazione alcolica, diversamente aromatizzati.
Pungente
Termine che identifica un vino che all'assaggio traette immediatamente alle papille gustative una sensazione di calore.
Punt e Mes
Vermut rosso prodotto dalla Carpano, dal gusto molto personale, che viene sintetizzato, in dialetto piemontese, nel suo nome: un punto di amaro e mezzo di
dolce.
Pupitre
Attrezzatura di cantina utilizzata nella produzione dei vini spumantizzati con il metodo champenois che permette di conservare le bottiglie capovolte nell'inclinazione
desiderata. Le bottiglie sostano sulle pupitre durante tutto il periodo del remuage (v.) e nel corso di questa operazione passano dalla posizione orizzontale a quella perfettamente verticale, con
un conseguente spostamento dei depositi formatisi nel corso della seconda fermentazione, nel collo della bottiglia, in prossimità del tappo.
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