RuvidaMente
DA "QUALITÁ" A "RUM"
Qualità
Uno dei tormentoni delle cronache enologiche è il ricorso all’espressione “ottimo rapporto qualità/prezzo".
In senso strettamente tecnico, la “qualità” è l’attitudine di un vino (e, in generale, di un alimento) a soddisfare determinate esigenze di ordine strutturale (ovvero
chimico-fisiche), nutrizionale, salutistico e, infine, edonistico. Il che ci dice che una semplice “degustazione”, per quanto esperto e navigato possa essere il degustatore, non può portare alla
definizione del livello qualitativo di un vino. In realtà, chiunque di noi è in grado di valutare due diversi parametri, entrambi fondamentali: il rapporto quantità/prezzo e il
rapporto valore/prezzo.
Il rapporto quantità/prezzo ha basi oggettive riscontrabili da chiunque: non ci vuole né un tecnico né uno scienziato per capire quanti litri di vino mi dai a
fronte di una determinata somma di denaro.
Il rapporto valore/prezzo, invece, ha basi totalmente soggettive: a seconda della persona interessata, una bottiglia da 5 Euro può dare grande soddisfazione e
una da 50 Euro risultare deludente.
Rabarbaro
Liquore amaro, tonico e digestivo, a basso tenore alcolico, preparato con il rizoma della pianta omonima.
Recioto
Termine del dialetto veronese utilizzato per indicare una particolare tipologia dei vini Soave e Valpolicella ottenuti da grappoli sottoposti ad un processo di
appassimento naturale su graticci di canne. Ne deriva un vino ad alto tenore zuccherino, dal profumo intenso e fruttato, che può anche essere spumantizzato.
La D.O.C. Valpolicella prevede anche un Recioto secco: in questo caso gli viene attribuita la ulteriore qualifica "Amarone"
Refosco
Vitigno a frutto rosso particolarmente diffuso nella zona nord-orientale del Veneto ed in Friuli Venezia Giulia, ma presente anche in Puglia e in Sardegna.
Il Refosco ha avuto origine in Friuli ed è stata la varietà più importante della regione fino a quando, alla fine dell’Ottocento, i viticoltori non hanno cominciato ad
impiantare Merlot e Cabernet. La sottovarietà più diffusa è il Refosco dal Peduncolo rosso dal quale si ricavano vini piacevoli ma non eccezionali, caratteristici per il colore rosso violaceo
intenso ed profumo intensamente vinoso.
É consigliabile servirlo alla temperatura di 16-18°C (leggermente più fresco se giovane o in estate) abbinandolo ad arrosti di carni bianche, stufati e spezzatini con
verdure, pollo e coniglio alla cacciatora, formaggi vaccini duri e semiduri, anche ben stagionati.
Remuage
Operazione di cantina compiuta nel ciclo di spumantizzazione dei vini col metodo champenois. Consiste nello scuotimento programmato delle bottiglie accatastate sulle
pupitres, all'interno delle quali sta avvenendo la seconda fermentazione, con conseguente formazione di sedimenti.
Grazie a questi scuotimenti, i depositi vengono convogliati verso il collo della bottiglia e si concentrano sul tappo, da dove verranno eliminati con l'operazione di
"degorgement".
Renana
Vedi alla voce “Bottiglia”
Reno
Fiume della Germania che identifica la più vasta e prestigiosa zona viticola tedesca. La zona del Reno si divide in varie sottozone che si differenziano per le
caratteristiche dei terreni, dell'esposizione e dei vini che se ne ricavano.
Il Rhaingau comprende i vigneti collinari che si stendono sulla riva orientale del Reno tra Magonza e Lorch, ed è la zona a più alta vocazione vitivinicola, da
cui provengono i più prestigiosi vini di Germania, grandi bianchi da uve Riesling, dalla gradazione alcolica del 11-12%, colore paglierino pallido, cristallini, con una leggera vena acidula ed
aroma prepotente.
L'Assia Renana, delimitata ad ovest dai fiumi Alsenz e Nahe, e ad nord e a est dal Reno, produce vini meno austeri di quelli del Rheingau, da bersi più
giovani, con minore tenore alcolico (10%), freschi e beverini, piacevolmente amabili. Dalle colline che fiancheggiano il fiume Nahe provengono vini leggeri e morbidi caratterizzati da un profumo
ed un gusto molto personali, che ricorda la pietra focaia, dovuto probabilmente alla particolare natura dei terreni.
Il Palatinato, infine, è la più meridionale delle regioni renane e vi si producono vini da uve Riesling e Traminer di buona gradazione alcolica (11-12%), fini
e fruttati, favoriti dalle eccellenti condizioni pedoclimatiche in cui sono situati i vigneti.
Resa
Quantitativo di uva, espresso in quintali, prodotto in un ettaro di vigneto. Può variare da poche decine di quintali a tre-quattrocento quintali.
La limitazione delle rese per ettaro, ottenuta anche con drastiche potature e sfrondamento del vigneto all'inizio dell'estate, permette di ottenere vini di maggiore
qualità.
Retrogusto
Termine che identifica le sensazioni gustative, positive e negative, percepite dopo la diglutizione del vino ed appena scemata la sua sensazione di
persistenza.
Ribolla
Un altro vitigno autoctono friulano che rischiava di andare perso ed è stato invece protagonista di una intelligente rivalutazione e valorizzazione. È probabilmente un
diretto discendente dell’Avola romana, un vitigno esportato dai Veneziani anche in Dalmazia e nelle isole dello Ionio.
È un vitigno a frutto bianco che produce vini freschi ed armonici, piacevolmente profumati.
Ricard
Liquore francese al sapore di anice, analogo al Pastis (v.), che viene generalmente consumato come aperitivo e dissetante allungandolo con acqua ghiacciata.
Ridotto
Termine utilizzato per indicare un vino che per la lunga e perfetta conservazione in bottiglia presenta caratteristiche olfattive negative che scompaiono spontaneamente
dopo qualche tempo che la bottiglia è stata aperta o il vino versato nel bicchiere.
L'"apertura" del vino che presenta sintomi di riduzione può essere accelerata versandolo in una caraffa.
Riesling
Vitigno a frutto bianco originario dalla vallata del Reno dove è ampiamente coltivato nei vigneti che fanno ala al fluire del Reno e della Mosella. La sua principale
caratteristica è l’elevatissima acidità che permette di ottenere vini bianchi di eccezionale longevità.
In Italia è particolarmente diffuso nell'Oltrepò Pavese, in Emilia Romagna, in Trentino ed in Friuli Venezia Giulia dove spesso è confuso con il Riesling italico che
nulla ha a che fare con il suo più nobile omonimo di origine germanica. In Italia dà risultati minimamente paragonabili a quelli ottenuti nei climi più freddi e continentali e trova il suo
impiego ottimale nella produzione di vini spumanti secchi.
Rioja
Denominazione di origine spagnola i cui vigneti si estendono immediatamente a sud dei Pirenei, intorno alla città di Logroño. Dal Rioja provengono vini rossi, bianchi e
rosati, ma la produzione più prestigiosa e quantitativamente rilevante è quella dei vini rossi a lungo invecchiamento.
La vicinanza con la Francia ha fatto sì che, soprattutto nel periodo in cui i vigneti francesi furono falcidiati dalla fillossera, qui si applicassero alla produzione
dei vini rossi le tecniche di vinificazione in barrique tipiche del bordolese. I vitigni locali, Tempranillo, Garnacha, Graciano e Mazuela, si dimostrarono eccellenti per la produzione di questi
vini, capaci di fornire un vino adatto a lunghissimo invecchiamento ed apprezzato in primo luogo proprio nell'esigente mercato francese.
Oggi il Rioja è esportato in tutto il mondo e grazie ai suoi prezzi concorrenziali rappresenta ovunque il più agguerrito concorrente della produzione francese di medio
livello.
Riserva
Termine che identifica un vino sottoposto ad un ben definito periodo di invecchiamento.
Nell'ambito dei vari disciplinari di produzione delle D.O.C., quando previsto, sono indicati i tempi e le modalità di invecchiamento cui il vino deve essere sottoposto
per poter recare in etichetta la qualifica "Riserva".
Romanée-Conti
Quando nel 1760 il Principe di Conti acquistò dalla famiglia Croonembourg i 2 ettari di Cros des Clous, quella piccola proprietà era già considerata il migliore vigneto
della Borgogna. Da allora cambiò nome in Romanée-Conti ed ogni sua vicenda, a partire dalle singole vendemmie, diventò storia.
Il vigneto di La Tache, che nel secolo XVIII era considerato il più caro della Borgogna, entrò a far parte della proprietà solo nel 1933 e la storia finì per
trasformarsi in mito e poi in leggenda.
Oggi, oltre a questi due cru, fanno capo al Domaine de la Romanée-Conti anche la metà di Richebourg, un terzo di Grands-Echezeau, un settimo di Echezeau e metà di
Romanée-Saint Vivant. Oltre a 0,67 ettari degli 8 totali di Montrachet, unico e rarissimo cru di Chardonnay.
Rosato
Vino ottenuto dalla vinificazione di uve rosse nell'ambito della quale le bucce degli acini sono state separate dal mosto dopo un breve periodo di contatto, all'inizio
della fermentazione.
In questo modo, il mosto assorbe solo una parte della materia colorante contenuta nella buccia e si presenta chiaro, di colore rosato più o meno intenso a seconda dei
desideri del vinificatore.
Rotondo
Termine che identifica un vino che presenta al tempo stesso un buon contenuto di zuccheri, una moderata acidità ed una discreta ricchezza di glicerina.
Rülander
Nome tedesco del Pinot grigio, utilizzato in Italia in Alto Adige.
Rum
Acquavite ottenuta datre tipi diversi di materia prima: succo di canna distillato direttamente, melassa di canna da zucchero fermentata e poi distillata, melassa ed
altri residui della lavorazione della canna da zucchero distillati direttamente.
Il Rum, a seconda delle provenienze viene prodotto con il metodo della doppia distillazione in alambicchi discontinui, oppure con il metodo continuo in torri di
distillazione. Viene commercializzato appena distillato ed è incolore, oppure dopo un invecchiamento di 3-5 anni. Praticamente ogni isola delle Antille ha una produzione che costituisce una
tipologia a se stante. Per grandi linee si possono distinguere le seguenti grandi famiglie:
"Rum Cubano" (sapore lieve e delicato, da non invecchiare.
Il "Carta Blanca" ha colore chiarissimo, sapore secco ed é adatto come base per cocktail.
Il "Carta Oro" ha color miele, lucido brillante, sapore amabile, profumato ed armonico).
"Rum Jamaicano" (ricavato dalla melassa cui si aggiunge la schiuma che si forma durante la bollitura dello zucchero, ha sapore forte e pungente, corposo e
profumato, viene in genere invecchiato almeno 5 anni).
"Rum di Haiti" (ottenuto dalla distillazione diretta della canna da zucchero, viene sottoposto a lungo invecchiamento. Ha sapore vellutato e colore
ambrato).
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