RuvidaMente
DA "CABERNET" A "CUVée"
Cabernet
Benché i Cabernet siano due (Sauvignon e Franc), il temine viene comunemente utilizzato per indicare il principe dei vitigni rossi, l’ingrediente base senza il quale
non sono immaginabili le vette di qualità dei vini di Bordeaux. Quello del Cabernet Sauvignon è un prestigio tutto meritato e non ci sarà moda che lo potrà scalzare per molti decenni a venire.
Non è casuale che questo vitigno si sia diffuso rapidamente dalla Francia verso tutte le zone in cui esiste la volontà di produrre vini di grande pregio, quali la California, il Sud Africa, la
Nuova Zelanda, l'Australia. Ed è un dato di fatto che i grandi produttori di tutto il mondo si sfidino e si confrontino utilizzando come parametro qualitativo il loro vini a base di Cabernet
Sauvigon.
Prima che diventasse di moda, in Italia era particolarmente diffuso nelle Tre Venezie dove, però, dava luogo a produzioni standard che non esaltavano convenientemente
le sue grandi potenzialità. A partire dagli anni ’70, però, gli impianti di vigneti di Cabernet Sauvignon si sono moltiplicati da Nord a Sud, fino alle isole (spesso a sproposito), e non c’è
produttore di rango che non si confronti con questo vitigno e con l’immancabile sua elaborazione in barrique.
Caldaro o Kalterer
Vino rosso D.O.C. dell'Alto Adige prodotto nella zona circostante il lago omonimo, parte in provincia di Bolzano e parte in quella di Trento. Viene ottenuto dalla
vinificazione di uve Schiava con piccole aggiunte di Pinot nero e Lagrein. É un vino di non elevato grado alcolico, dal profumo gradevole e fruttato e dal sapore morbido, armonico, leggermente
ammandorlato.
É consigliabile servirlo alla temperatura di 16-18°C (ma in estate anche più fresco), abbinandolo a minestre di verdure saporite, sformati e soufflé di carne, animelle
di vitello, speck servito con fette di pane nero.
Caldo
Termine che identifica un vino ben strutturato in cui la ricchezza di alcol e glicerina traettono alle papille gustative una sensazione di pseudo-calore.
California
Stato americano in cui viene prodotto circa il 90% del vino statunitense, su una estensione di vigneti che supera i 200.000 ettari. Qui l'attività viticola è iniziata
nel secolo scorso ad opera di emigranti italiani e francesi, ma il grande sviluppo è iniziato verso la metà di questo secolo.
Se il modello agricolo può essere considerato originale, con vigneti dai filari alti e distanziati, predisposti per la lavorazione meccanica e dotati di sistemi
automatici per la ventilazione e l'irrigazione a goccia, lo stile dei vini risente molto dell'influenza francese, sia nelle tecniche di vinificazione che nell'immagine conferita ai vini al
momento della commercializzazione.
I vini califiorniani sono generalmente identificati con il nome del vitigno da cui provengono, ed i più apprezzati sono naturalmente di provenienza francese: Cabernet,
Chardonnay, Sauvignon, Semillon, Pinot noir. Grande successo, nella fascia di consumo meno impegnativo, sta riscuotendo lo Zinfandel, un vino ricavato dal vitigno omonimo, considerato autoctono,
probabilmente di origine ungherese ma difficilmente riferibile a vitigni europei.
Calvados
Acquavite francese ottenuta nell'omonimo dipartimento, in Normandia, dalla distillazione del sidro, bevanda a bassa gradazione alcolica ottenuta per fermentazione delle
mele.
Cannonau
Vino rosso D.O.C. prodotto nell'intero territorio della Sardegna dal vitigno omonimo con un invecchiamento minimo di un anno in botti di rovere o castagno. É un vino
dal colore rosso rubino più o meno intenso tendente all'arancione se invecchiato, dal profumo gradevole, con leggero aroma di uva. All'assaggio si presenta sapido, caratteristico, caldo ed
armonico. Può essere secco, abboccato e dolce. Viene prodotto anche nelle tipologie "rosato" e "liquoroso".
É consigliabile servirlo ad una temperatura di 15-17°C ed il tipo secco si abbina ottimamente con primi piatti al sugo di carne, arrosti di carni bianche e rosse,
agnello allo spiedo, formaggi ovini stagionati.
Cantina
Propriamente è il locale in cui si conservano le bottiglie per l'invecchiamento ed in attesa del consumo. Per estensione si indica con il termine cantina l'insieme dei
locali destinati a tutte le pratiche di vinificazione, dalla pigiatura alla fermentazione, ai travasi, alla spumantizzazione, all'imbottigliamento. Per conservare ed invecchiare i vini in maniera
ottimale, la cantina deve rispondere a precise caratteristiche.
La temperatura deve essere costante, con minime oscillazioni diurne e notturne e stagionali, inferiore ai 14 gradi centigradi. L'umidità deve essere abbastanza elevata,
tra il 60 ed l'80%, per poter garantire ai tappi di sughero la necessaria elasticità. La luce deve essere molto attenuata ed i locali devono essere lontani da fonti di rumore e vibrazioni. Nella
cantina non devono essere conservate altre sostanze dalla spiccata aromaticità, quali verdure, salumi, formaggi, lubrificanti, ecc.
Nei ristoranti, alla cantina tradizionale si associa la cosiddetta "cantina del giorno", un piccolo ambiente dedicato allo stoccaggio delle bottiglie che si
pensa verranno servite nel corso della giornata. Così come per il ristorante, anche in casa è buona pratica provvedere a far salire le bottiglie dalla cantina con buon anticipo (almeno 12 ore)
per permettere al vino di acclimatarsi dolcemente.
Cantiniere
L'addetto alla gestione e supervisione della cantina, tanto presso il produttore che nel ristorante, nell'albergo o nell'enoteca. La figura del cantiniere assume un
ruolo di grande rilievo soprattutto nelle cantine francesi dove alle normali funzioni tecniche si associa, usualmente, quella di rappresentare l'azienda nei confronti dei visitatori.
Caratello
Botticella in legno utilizzata per la conservazione e l'affinamento dei vini liquorosi. Viene utilizzato anche nella produzione dell'aceto balsamico che completa il suo
lungo ciclo di invecchiamento attraverso una lunga sequenza di travasi in caratelli realizzati ciascuno con legno diverso.
Carattere
Un vino esprime carattere quando esprime gustativamente in maniera chiare le caratteristiche che gli derivano dal vitigno, dall'ambiente di provenienza e dalle
tradizionali pratiche di vinificazione, cioè da quegli elementi che ne determinano la tipicità.
Carmenere
Da un po’ di tempo, uno dopo l’altro, molti produttori italiani scoprono che i loro filari di Cabernet Franc sono in realtà di Carmenere. Può essere vero o falso, ma è
certo che nel mondo del vino sta crescendo l’interesse verso questo vitigno per lo più sconosciuto al grande panorama enologico ma con tanta storia alle spalle. Storia che lo vuole derivante
dalla “Vitis biturica” e giunto nell’area di Bordeaux in epoca romana proveniente dal porto di Durazzo in Albania.
Tradizionalmente utilizzato per produrre vino da taglio ed impiegato per insaporire di toni erbacei e conferire maggior carattere ai vini bordolesi, questo vitigno sta
diventando l’emblema dell’enologia cilena, materia prima per la costruzione di una identità finora sfuocata, appiattita com’era sull’imitazione del modello enologico californiano.
Carmignano
Le prime citazioni di un vino “Carmignano”, risalgono al '300, e si ha addirittura una testimonianza del 1369 che prova come in quell'epoca costasse quattro volte più
degli altri vini in commercio. Nel 1716 il Granduca di Toscana, Cosimo III dÉ Medici, emise un decreto dettando delle norme sulla produzione, sui controlli anche in fase di commercializzazione e
sulla repressione delle frodi, istituendo una Congregazione di vigilanza.
Oggi viene prodotto nei terreni collinari dei comuni di Carmignano e Poggio a Caiano, in provincia di Firenze, nelle tipologie: Rosso e Rosato (da vitigni Sangiovese,
Canaiolo, Cabernet, Trebbiano, Malvasia), e Vin Santo (da vitigni Trebbiano toscano 65-75%, e/o Malvasia sottoposti ad appassimento).
Cartizze
Ristretto territorio nell'ambito della D.O.C. Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, facente capo alla frazione di San Pietro di Barbozza. Il Prosecco prodotto con le
uve provenienti da quei vigneti può recare in etichetta la sottospecificazione "Superiore di Cartizze".
Cassis
Più propriamente "Creme de Cassis": Liquore a base di distillato di ribes nero originario della zona di Digione, in Francia, utilizzato per la preparazione del "Kir",
drink a base di vino bianco secco della Borgogna (ora si è diffuso l'uso di utilizzare spumante secco) ed una piccola porzione di Creme de Cassis, che dona colore ed aroma.
Castelli Romani
Area vinicola collinare a sud-est di Roma in cui si producono gran parte dei Vini D.O.C. del Lazio. É un territorio in cui la viticoltura, grazie alle condizioni
pedoclimatiche favorevoli ed al grande e prestigioso mercato naturale della Capitale, si è sviluppato e mantenuto rigoglioso attraverso i secoli, alimentando un mito che presto di è trasferito
nell'iconografia artistica e letteraria. Nella zona dei Castelli Romani si producono sette diversi vini D.O.C.(Frascati, Marino, Colli Albani, Velletri, Montecompatri-Colonna, Zagarolo, Colli
Lanuvini) tutti bianchi con l'eccezione del Velletri, che prevede anche la tipologia Rosso.
I vitigni utilizzati, pur in diverse percentuali, sono generalmente la Malvasia (nei cloni toscana, rossa, puntinata, del Lazio, di Candia) ed il Trebbiano (nei cloni
toscano, verde, giallo) cui si aggiungono di volta in volta vitigni autoctoni quali il Bombino, il Bellone, il Cacchione. Il Velletri Rosso, vino strutturato e capace di lungo invecchiamento, è
ricavato da un uvaggio di Sangiovese, Montepulciano, Cesanese, Bombino nero, Merlot e Ciliegiolo.
Cateanueuf-du-Pape
Sottodenominazione della A.O.C. Cotes du Rhone estesa a nord di Avignone.
I vigneti dello Cateanueuf-du-Pape, la cui costituzione era stata iniziata da Papa Giovanni XXII, nel Medio Evo, all'epoca dell'esilio dei Papi ad Avignone, danno un
vino rosso, potente, molto profumato, prodotto mediante il sapiente assemblaggio di 13 vitigni diversi piantati in terreni pieni di sassi, che si ritrovano fino ad un metro di profondità e che
hanno la funzione benefica di immagazzinare il calore del sole durante il giorno e restituirlo nella notte.
I vini di Cateanueuf-du-Pape hanno un'elevata gradazione alcolica e sono per il 95% rossi, e solo per il 5% bianchi.
Cava
Termine spagnolo che identifica i vini spumanti spagnoli prodotti nella zona del Penedes, nell'entroterra di Barcellona, con il metodo champenois.
In quest'area, i viticultori spagnoli hanno sviluppato un'industria spumantistica di prim'ordine, seconda per quantità di bottiglie prodotte con il metodo della
rifermentazione in bottiglia, solo a quella dello Champagne.
Il Cava, diversamente dalla quasi totalità degli altri champenois prodotti nel resto del mondo, è ottenuto dalla vinificazione di vitigni autoctoni del Penedes (in
particolare Macabeo, a frutto bianco) e con lieviti selezionati localmente, adottando dello Champagne unicamente il metodo di spumantizzazione.
Cavatappi
É lo strumento tecnico utilizzato per estrarre dalle bottiglie i tappi di sughero. Al cavatappi tradizionale, il cui componente fondamentale è una spirale metallica a
vite ancorata ad un elemento che permetta una trazione a forza, si stanno affiancando nuovi modelli che agganciano il sughero per mezzo di lamelle sottili insinuate tra il tappo ed il vetro,
oppure che lo estraggono sfruttando la pressione dell'aria compressa nel collo della bottiglia attraverso l'ago di una pompetta a siringa che attraversa il sughero.
Qualunque sia il modello scelto, un buon cavatappi non dovrà sbriciolare né spezzare il tappo, si insinuerà in esso facilmente, non richiederà grandi sforzi per
procedere all'estrazione.
Cecubo
Vino rosso di antichissima origine, associato spessissimo al Falerno nelle cronache dei letterati latini, e nelle lodi dei poeti. Ancora oggi viene prodotto nella zona
tra Fondi, Sperlonga e Gaeta, nella parte meridionale del Lazio, anche se la sua produzione è sporadica e discontinua, tale da non permettergli il riconoscimento della D.O.C.
Cépage
Termine francese equivalente all'Italiano "vitigno"
Cerasuolo
Tipologia del vino D.O.C. Montepulciano d'Abruzzo ottenuta dalla vinificazione delle uve omonime limitando il contatto delle bucce con il mosto per un limitato periodo
di fermentazione. Il nome deriva dal colore rosso ciliegia acceso determinato da questa particolare tecnica di vinificazione.
Cesanese
Al di là dell’iconografia popolare, che vuole i vini castellani al centro del fantastico mondo delle osterie romane di una volta, l’enologia del Lazio non si è mai
distinta per particolari picchi di qualità.
Solo in tempi recenti ha preso l’avvio una sorta di introspezione che è riuscita a portare alla luce un patrimonio di potenzialità inespresse. Tra queste la scoperta
del Cesanese, un vitigno a bacca nera da sempre diffuso soprattutto nella zona ad est dei Castelli Romani, che trattato con granu salis e mano esperta sta dando risultati di grande qualità e
ricavando anche ai vini laziali una meritata nicchia nel panorama italiano delle nuove eccellenze enologiche.
Chablis
Un vino bianco secco, nervoso, color oro pallido, tendente al verde e con sentore di nocciola che prende il nome da una zona viticola della Borgogna situata vicino alla
città di Auxerre.
Lo Chablis ha un bouquet notevole, si conserva bene ed invecchiando acquista una grande finezza ed eleganza. È un vino prodotto da uve Chardonnay piantate in terreni
gessosi.
Per chi predilige il disimpegno del palato, esiste anche un "Petit Chablis” proveniente da terreni non gessosi e da bersi giovanissimo.
Chambertin
Che fosse il vino preferito da Napoleone Bonaparte non aggiunge nulla alla grandezza di questo vino che non avrebbe avuto certo bisogno di questo testimonial per
dimostrare la sua grandezza.
Prodotto a Gevrey-Chambertin, nel cuore della Cote d'Or, in Borgona, è un vino rosso da uve Pinot nero dalle straordinarie capacità di invecchiamento che riesce nella
difficile impresa di mostrarsi contemporaneamente vigoroso ed elegante ed esprimere al tempo stesso potenza e finezza.
Champagne
Un nome, un mito. In termini geografici è una zona viticola della Francia settentrionale estesa a sud di Rei, determinata essenzialmente dalla natura del suolo e del
sottosuolo, costituito da calcare organoceno, estesa per circa 30.000 ettari di cui meno di 20.000 coltivati a vite. Comprende tre aree principali di produzione: la "Montagne de Rei", la
"Vallée de la Marne", la "Cote des Blancs", ed inoltre l'"Aube" e l'"Aisne".
Il vino Champagne non può essere prodotto al di fuori dei confini di queste aree e deve essere obbligatoriamente il frutto della vinificazione di tre vitigni nobili: il
Pinot noir (che conferisce forza e vigore), il Pinot meunier (tenuta e longevità) e lo Chardonnay (leggerezza, eleganza e freschezza).
Il metodo di produzione, rigorosamente codificato, prevede la spremitura delle uve in torchi standardizzati che contengono esattamente 4.000 kg di uve dalle quali, alla
prima spremitura, si ricavano 2.000 litri di mosto destinato alla produzione dei vini di alta qualità. In primavera, al termine della fermentazione, si procede alla "cuvée", cioè alla
selezione ed all'assemblaggio di vini di diversa provenienza (vigneti ed annate diverse) che vengono imbottigliati con l'aggiunta di una piccola quantità di zucchero di canna. Prende avvio, così,
una seconda fermentazione che si protrae per almeno 3 anni e nel corso della quale all'interno della bottiglia, oltre ai gas, si formano dei depositi. Scuotendo periodicamente le bottiglie,
sistemate in apposite rastrelliere chiamate "pupitres", si fanno convergere i sedimenti verso l'imboccatura, subito dietro il tappo.
Quando il vino è giunto al termine del suo ciclo di maturazione, si procede al "degorgement", operazione con cui, stappando la bottiglia, si eliminano i
sedimenti. Si effettua quindi alla ricolmatura del liquido perso nel corso di questa operazione, si ritappa definitivamente e lo Champagne può essere avviato alla commercializzazione.
La ricolmatura può essere fatta utilizzando unicamente lo stesso vino, oppure aggiungendo una mistura di vino, zucchero e distillato, chiamata "Liqueur
d'Expedition", che a seconda della sua composizione conferisce al vino caratteristiche diverse, sia in relazione alla secchezza che al gusto in generale.
Champagnotta
Vedi alla voce Bottiglia
Champenois
Termine francese, ormai di uso internazionale, che identifica i vini spumantizzati con il processo di rifermentazione in bottiglia. Prende il nome dallo Champagne (v.)
per la produzione del quale è stato messo a punto questo particolare metodo che prevede un lungo periodo di invecchiamento in bottiglia (fino a 3 anni), durante il quale grazie all'aggiunta di
lieviti selezionati il vino rifermenta e si affina producendo una spuma vivace e sottile che viene conservata fino al momento del consumo.
In Italia si tende a sostituire il termine Champenois con Classico, anche nella prospettiva della esclusività della disposizione comunitaria che vieta l'uso del termine
francese per vini diversi dallo Champagne.
Chardonnay
Come per il Cabernet, anche sui vigneti di Chardonnay non tramonta mai il sole. Vitigno cardine della migliore enologia francese (se ne ricavano, oltre allo Champagne,
lo Chablis, il Corton-Charlemagne, il Mersault, il Montrachet, il Pouilly-Fuissé…) grazie alle sue qualità intrinseche ed alla sua grande adattabilità alle più diverse condizioni di terreno e di
clima, si è ben presto spogliato della sua qualifica di “vitigno nobile” per vestire i panni del “vitigno internazionale”.
Laddove c’è voglia di produrre vini bianchi di pregio si impianta Chardonnay ed ora è il vitigno cardine dei paesi enologicamente emergenti quali la California, il Sud
Africa, l'Australia. La sua diffusione in Italia è iniziata nelle zone a vocazione spumantistica, quali il Trentino, l'Alto Adige e la Franciacorta, per poi allargarsi a macchia d’olio in tutta
la penisola ed oggi si producono straordinari Chardonnay dal Piemonte alla Puglia, dal Fruli alla Sicilia, passando per Toscana, Umbria e Lazio.
Charmat
Nome del tecnico francese che perfezionò la tecnologia di produzione dei vini spumanti in grandi recipienti ermetici termocondizionati (vedi: autoclave) e che
identifica oggi quel metodo di spumantizzazione. Come nel metodo Champenois al vino vengono aggiunti dei lieviti che provocano la rifermentazione con conseguente produzione di anidride carbonica
(v.) che, grazie all'ermeticità del recipiente, rimane disciolta nel vino.
Il tempo di rifermentazione può essere più o meno lungo e viene gestito controllando la temperatura della massa a seconda del tipo di spumante che si vuole ottenere. Il
definitivo imbottigliamento avviene dopo che il vino, che durante questo trattamento ha formato dei depositi solidi, è stato refrigerato e quindi filtrato.
Chartreuse
Liquore dolce digestivo a base di erbe e spezie creato in Francia nel secolo XVIII. Viene prodotto in una versione più dolce, di colore giallo, e più secco ed alcolico,
di colore verde.
Chateau
Termine francese che individua uno specifico vigneto. Al pari dei termini "cru" e "domaine", la sua utilizzazione è regolamentata dalla legge francese che la ammette
solo per i vini A.O.C. (v.), prodotti in vigneti qualificati e facenti riferimento ad un immobile realmente esistente.
Château Petrus
Prima che un vino, lo Chateau Pétrus è un’icona del nostro tempo, un simbolo di eccellenza come un’auto della Ferrari o un gioiello di Cartier.
Nei fatti, un vino conosciuto da molti ma assaggiato da pochi (il vigneto si estende per meno di 11 ettari) eppure così onesto e sincero da riflettere, annata dopo
annata tutte le variazioni della stagione senza pretendere di essere sempre uguale a se stesso (in questo è molto poco “bordolese”).
Uno straordinario Pomerol da bere in relax, dimenticando il suo blasone, il prezzo, i voti dei critici e le ragioni non enologiche che lo hanno portato fino al vostro
bicchiere. Un vino che, contro tutte le tendenze del suo territorio, ha fatto crescere negli anni la percentuale di Merlot fino al 95%. Perché, in controtendenza per i nostri tempi, il suo
obiettivo è dare soddisfazione al palato di chi lo beve piuttosto che impressionarlo.
Chenin Blanc
Poco conosciuto in Italia, lo Chenin Blanc è un vitigno che dà il meglio di sé nella Valle della Loira dove se ne ricavano vini bianchi di straordinaria
longevità.
Attualmente è largamente coltivato in Sud Africa ed in California dove riscuote successo per la sua capacità di produrre vini freschi, di medio corpo, non troppo
alcolici e di elevata acidità, immediatamente piacevoli per la prorompenza dei loro profumi floreali e per il gusto molto fruttato.
Cherry Brandy
Liquore dolce originario della Dalmazia prodotto dall'infusione nel brandy di ciliege marasche ed invecchiato in piccole botti di rovere.
Chianti
Il Chianti è un vino dalle origini molto antiche, ma fu solo nel Medioevo che con questo nome anzichè la zona geografica si iniziò ad identificare il vino di
provenienza: il Chianti. In seguito nell'800, fu il Barone Bettino Ricasoli che dopo aver provato e riprovato varie mescolanze di uve raggiunse quella giusta, esattamente la stessa con cui si
ottiene l'odierno Chianti: Sangioveto, Canaiolo, Trebbiano e Malvasia. Il Chianti, attualmente, è prodotto nei territori di numerosi comuni delle province di Siena, Firenze, Arezzo, Pistoia e
Pisa.
Viene definito Classico il Chianti prodotto nella zona delle colline del Chianti a cavallo delle province di Siena e Firenze.
Si distinguono inoltre altre sei sottozone: Chianti dei Colli Fiorentini (zona di produzione: le colline intorno Firenze, lungo la valle dell'Arno e della Val di Pesa);
Chianti Rufina (zona di produzione: le colline sopra il fiume Sieve ad Est di Firenze); Chianti dei Colli Aretini (zona di produzione: le colline che dominano l'Arno, in provincia di Arezzo);
Chianti delle Colline Pisane (zona di produzione: la fascia collinare intorno a Casciana Terme a Sud Est di Pisa); Chianti di Montalbano (zona di produzione: le colline di Montalbano, situate ad
Ovest di Firenze ed a Sud di Pistoia); Chianti dei Colli Senesi (zona di produzione: le colline intorno a Siena).
Chiaretto
Indica i vini rossi in cui la fermentazione è stata effettuata mantenendo solo per breve tempo le bucce delle uve a contatto con il mosto. Ne deriva un vino dal colore
meno intenso e dalla struttura più esile
Chinato
Termine che identifica vini speciali aromatizzati con l'aggiunta di corteccia di china. Si tratta di pratica un tempo tradizionale soprattutto in Piemonte ed ora
praticamente caduta in disuso.
Cinqueterre
Il tratto di costa a nord di La Spezia identificato con il nome Cinqueterre (dai cinque comuni di Riomaggiore, Menarola, Corniglia, Vernazza e Monterosso) è al tempo
stesso un habitat naturale straordinario ed il luogo di produzione di un vino bianco unico al mondo, ottenuto impiantando vigneti in condizioni a dir poco proibitive, lungo dirupi scoscesi a
picco sul mare.
Qui, oltre al clima ed alla natura del terreno, gioca un ruolo determinante l’irraggiamento determinato dal riflesso della luce solare sul mare, conferendo
caratteristiche particolari a vitigni tutto sommato “normali”, quali l’Albarola, il Bosco e il Vermentino.
Le proibitive condizioni di lavoro stanno determinando un progressivo abbandono di questi vigneti ma è in atto una geniale campagna di recupero che propone a privati
cittadini l’adozione dei vigenti abbandonati in cambio di una parte del vino che ne verrà ricavato.
Cinsault
Affine al Grenache, il Cinsault è un vitigno a bacca nera di origine nordafricana coltivato largamente nella Francia meridionale ed in particolare nella regione della
Languedoc-Roussillon. Si distingue per la capacità di crescere rigogliosamente nella stagione calda, dando vita a vini leggeri di corpo (in particolare rosati) con alta acidità, basso contenuto
di tannini e gusti fruttati leggeri. Per ovviare alla sua mancanza di carattere, i Francesi lo mescolano spesso con Grenache o Carignan.
Al di fuori della Francia è largamente coltivato anche in Sud Africa dove nella prima metà del secolo scorso è stato incrociato con successo con il Pinot noir, creando
il vitigno chiamato "Pinotage".
Cirò
Il Cirò è il più celebre dei vini calabresi ed è originario dei territori collinari della costa ionica intorno a Cirò, Cirò Marina, Melissa e Crucoli. L'attuale Cirò
Marina sorge oggi nei pressi dell'antica colonia greca Cremissa, sede di un imponente tempio dedicato a Bacco, situata tra le città greche di Sibari e Crotone.
Il Cirò è uno dei più antichi vini italiani e tuttora viene prodotto con le stesse uve (Gaglioppo e Greco) che, al tempo della civiltà greca, servivano a preparare il
prezioso "Cremissa" offerto in dono agli atleti che tornavano vittoriosi dalle Olimpiadi.
Viene prodotto nelle tipologie Rosso, Rosato e Bianco. Il Cirò Rosso deve essere invecchiato obbligatoriamente per almeno 9 mesi ed è uno splendido vino da accompagnare
ad arrosti di carni bianche e rosse, pollame nobile e cacciagione.
Claret
Grazie al matrimonio di Enrico II con Eleonora d'Aquitania, la cui dote includeva non pochi vigneti di Bordeaux, da questa terra si aprì un canale privilegiato di
esportazione verso l’Inghilterra dove i vini, soprattutto quelli rossi di struttura più esile ma quantitativamente più diffusi, vennero identificati con il termine “claret” (dalla parola francese
"clairet"), termine che ancora oggi nel modo anglosassone identifica popolarmente i vini bordolesi.
Da veri vampiri del mercato, i pionieri della viticoltura californiana utilizzarono lo stesso temine per vendere i loro vini rossi, salvo poi passare al più redditizio
“Red Burgundy” che tuttora campeggia su molte etichette americane.
Classico
Aggettivo che, in generale, identifica i vini prodotti utilizzando metodologie tradizionali e codificate nel tempo. Per alcune D.O.C. italiane, quali Chianti ed
Orvieto, indica che le uve con cui è stato prodotto quel vino provengono unicamente da una zona storicamente ben delimitata. In campo spumantistico, è il termine con il quale si vuole sostituire
il vocabolo francese "Champenois" (v.)
Climat
Nome utilizzato tradizionalmente nella Borgogna (v.) per designare un terreno pedologicamente fortunato o delimitato, particolarmente ben esposto alle più favorevoli
influenze climatologiche, oltre che per il vino prodotto.
Clone
Esattamente come i vitigni differiscono l'uno dall'altro, le viti di uno stesso vitigno possono avere migliori o peggiori caratteristiche individuali. Per esempio, un
clone di Sangiovese può maturare più velocemente di un altro clone di Sangiovese coltivato nelle identiche condizioni, mentre altri possono essere più resistenti alle malattie o produrre rese più
alte. Il flagello della fillossera ha costretto i viticoltori a riprodurre asessualmente le viti che mostrano le migliori qualità genetiche, prendendo delle talee dalla pianta madre e
innestandole su barbatelle che resistono a questo insetto.
Si è trattato di una emergenza cha ha mostrato ben presto un lato altamente positivo, permettendo ai coltivatori di impiantare vigneti composti uniformemente da cloni
geneticamente identici e, per questo, di dare produzioni ottimali e costanti in relazione alle caratteristiche ambientali e climatiche dei terreni
Clos
In Francia, ed in particolare in Borgogna, questo termine può essere usato solo se un vigneto è (o era una volta) circondato da muretti di pietra. Questi “clos” erano
accuratamente divisi dai monaci cistercensi e benedettini, sulla base di piccole differenze del suolo e delle condizioni di coltivazione.
Alla faccia di tanto rigorosa applicazione, però, è sempre più facile leggere lo stesso termine sull’etichetta di vini californiani, cileni o australiani, territori
distanti anni luce, per storia, tecnica e filosofia enologica, da quello della Borgogna dove il “clos” è nato ed è stato utilizzato fin dal primo momento per traettere al consumatore una reale
eccellenza qualitativa.
Clos-de-Vougeot
Antica casa di rappresentanza dei monaci di Citeaux, ed ora sede dei Chevaliers du Tastevin, situata a Veugeot, in Borgogna, nel cuore della Cote d'Or. I 50 ettari di
vigneti che la circondano producono un vino rosso, potente, fine, nobile e perfettamente equilibrato, che invecchia con grande eleganza, caratterizzato da un intenso profumo di
tartufi.
Cognac
Distillato di vino prodotto nella zona della Charente, a nord di Bordeaux, nella zona centro-occidentale della Francia. Questa zona, vasta meno di un milione di ettari,
di cui solo il 7% coltivati a vigneto, comprende i due dipartimenti della Charente e della Charente Marittima, oltre ad una piccola parte della Dordogne e del Deux Sévres.
All'interno di questa zona i legislatori francesi hanno codificato una rigorosa suddivisione in sei diverse aree, i "cru", tutte concentriche alla citta di Cognac e di
valore decrescente man mano ci si allontana dalla capitale. Esse sono la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fin Bois, les Bon Bois, les Bois Ordinaires. Grande e Petite
Champagne si collocano nel cuore della regione produttiva e rappresentano il nucleo storico della produzione.
Il vino base per la produzione del Cognac è prodotto esclusivamente con i vitigni Colombard, Folle Blanche e Saint Emilion (quest'ultimo altro non è che il nostro
diffusissimo Trebbiano toscano).
Il vino viene portato alle distillerie nel corso dell'inverno con tutte le sue fecce senza attendere che la fermentazione sia terminata ed avviato ad un doppio processo
di distillazione e quindi invecchiato in piccole botti di rovere. Per godere al massimo dei piaceri del Cognac esso va degustato alla temperatura di 20° C. in un bicchiere a pallone.
La qualità del Cognac è sempre in relazione alla sua età che non è espressa in anni ma con queste sigle: "Tre stelle" (5 anni), "V.S.O.P." (very
superior old pale, da 5 a 10 anni), "Vieille Réserve", "Grande Réserve", "Royal", "Vieux", "X.O.", "Napoléon" (dai 20 ai 40 anni), "Hors
d'Age" e "Paradis" (oltre il mezzo secolo).
Cointreau
Liquore dolce francese al sapore di arancia, creato ad Anters verso la metà del secolo scorso. Gradevolissimo, si presta ad innumerevoli utilizzazioni, come base per
long drinks e cocktails e nelle prparazioni di pasticceria.
Collio
Vino D.O.C. friulano prodotto nel territorio omonimo che si estende ad oriente del fiume Judrio, in provincia di Gorizia.
Oltre ad una generica tipologia "Collio bianco" se ne distinguono altre 10, tutte identificate dal vitigno utilizzato in vinificazione: Riesling bianco, Tocai friulano,
Malvasia, Pinot bianco, Pinot grigio, Sauvignon, Traminer, Merlot, Cabernet franc, Pinot nero.
Cordone speronato
Vedi alla voce Guyot
Cortese
Vitigno a frutto bianco diffuso particolarmente nella zona centro-meridionale del Piemonte ed in quella sud-occidentale della Lombardia, dove dà origine a quattro
diverse D.O.C.: Cortese dell'Alto Monferrato, Cortese di Gavi, Cortese dei Colli Tortonesi, Cortese dell'Oltrepò Pavese.
Corto
Termine con il quale si definisce un vino che non presenta una sufficiente persistenza gustativa, cioè che, una volta bevuto, non fa perdurare in bocca le sensazioni
che offre al primo impatto.
Corvo
Vino da tavola siciliano prodotto nelle tipologie bianco, rosso e rosato dall'azienda Duca di Salaparuta di Casteldaccia, in provincia di Palermo. Benché non insignito
della D.O.C., si tratta di uno dei vini più prestigiosi di Sicilia, che vanta ormai una storia che ha superato i 150 anni ed è apprezzato su tutti i principali mercati mondiali.
Cote de Beaune
Ristretta area viticola dalla Cote d'Or, in Borgogna, estesa intorno alla citta di Beaune, nella quale si producono vini bianchi di grandissima qualità e vini rossi che
raggiungono la maturità in tempi più rapidi degli altri vini di Borgogna.
Côte d'Or
Già il riferimento all’oro ci dice che questa è una terra da cui provengono vini straordinari. Siamo in Borgogna, in un territorio prevalentemente collinare, con
diversi altipiani, attraversato dalla Senna e dalla Saona. Il capoluogo è Digione, ma la vera capitale del vino è la cittadina di Beaune, crocevia da cui si dipartono le mille strade e sentieri
che conducono ad una realtà di straordinarie produzioni vinicole, spesso dalle dimensioni lillipuziane, ma accreditate da secoli di qualità eccelsa e costante nel tempo.
Côte de Nuits
Così come la Côte d'Or è la parte più prestigiosa della Borgogna, la Côte de Nuits è l’eccellenza assoluta della Côte d'Or. Qui si produce solo Pinot Nero che si
declina in mille sfaccettature adamantine via via che ci spostiamo da un comune all’atro, piccoli centri come Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée e Flagey-Echézeaux, nomi astrusi per i più ma capaci
di scatenare il delirio in chi, ben guidato, questi vini ha avuto la fortuna di assaggiarli.
Cotes du Rhone
Vigneti a perdita d’occhio giù da Lione fino ad Avignone, per oltre 200 chilometri lungo le rive del Rodano. La zona si divide nettamente in due parti: le
Cotes-du-Rhone Settentrionali, disposte su una stretta fascia in pendio in cui la vite è coltivata a terrazza su colline che dominano il Rodano, da Vienne a Valence, in cui si producono vini
rossi da vitigno Syrah e bianchi da uve Viognier, Marsanne e Roussanne; e le Cotes-du-Rhone Meridionali, estese ampiamente sulle due rive del fiume, in pianure dove si producono vini rossi,
bianchi e rosati.
Nell'ambito delle Cotes-du-Rhone Meridionali si distingue la zona dello Chateauneuf-du-Pape, vino rosso di buona qualità, più bevuto che apprezzato in Francia, più
citato che conosciuto in Italia.
Crémant
Termine francese, ormai utilizzato a livello internazionale, per identificare un tipo di spumante in cui si è volutamente ridotta la formazione di anidride carbonica.
La pressione del gas è minore, il perlage più tenue e l'impatto gustativo globale meno aggressivo, con preponderanza delle caratteristiche proprie del vino di
base.
Cru
Tanto più si sale verso nord e tanto più alcuni vigneti appaiono come benedetti da Dio. Nonostante le inclemenze del tempo ogni anno riescono a dare frutti migliori di
tutti quelli circostanti. In modo molto pragmatico, i Francesi hano preso atto di questa realtà ed hanno ufficialmente classificato i migliori vigneti in relazione alla qualità dei vini che da
esso derivano.
La prima classificazione dei "cru" risale al 1855 e fu stilata tenendo conto dei prezzi di vendita ottenuti dai vini di Bordeaux al mercato di Parigi nell'arco degli
anni precedenti. In base alla classificazione loro assegnata, da allora i produttori possono apporre in etichetta i termini "Premier Cru", "Deuxième Cru", "Troisièmes
Cru, e così via fino al quinto livello, cui seguono i meno prestigiosi “Cru Bourgeois”.
In Borgogna, invece, sono state codificate solo due categorie, i “Premier Cru” e, al livello di eccellenza, i “Grand Cru”. Lo stesso accade nello
Champagne dove, però, a queste si aggiunge, al livello più basso, una terza categoria di vini, classificati semplicemente “Cru”.
Curaçao
Liquore dolce aromatizzato all'arancia originario dell'omonima isola dei Caraibi. attualmente viene prodotto prevalentemente in Olanda ed in altri paesi europei e
commercializzato anche con il nome "Triple Sec".
Ne esiste anche una versione di colore blu, moto utilizzata in pasticceria e nella preparazione di cocktails e long drink.
Cuvée
Quando appare in etichetta, questa parola magica oltre ad alzare il prezzo testimonia che dietro quel vino, più che un grande territorio, c’è un grande
cantiniere.
L'elaborazione della cuvée, infatti, si effettua combinando fra loro prima vini di terre uguali o limitrofe (assemblage), poi vini provenienti da vigneti diversi o di
diverse annate (taglio o coupage). Il tutto finalizzato all’ottenimento di un prodotto finale con caratteristiche organolettiche e personalità ben precise.
È una pratica di cantina applicata soprattutto dai negociants per ottenere grandi masse di vini al tempo stesso omogenei e di qualità. Ed è la pratica di base per la
produzione dello Champagne che nella sua tipologia più diffusa è frutto di una mescolanza di vini prodotti da uve bianche (Chardonnay) e uve nere (Pinot nero e Pinot meunier).
Nella zona dello Champagne, si definisce cuvée anche la prima regolamentatissima spremitura delle uve: 2.051 litri di mosto sui 2.666 che, per legge, è possibile
ricavare da 40 q.li di uve.
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