RuvidaMente
DA "VALPOLICELLA" A "ZUCCHERAGGIO"
Valpolicella
Vino rosso D.O.C. prodotto in un'ampia zona della provincia di Verona, in veneto. Deriva dalla vinificazione di uve Corvina Veronese, Rondinella e Molinara, cui può
essere aggiunta una percentuale massima del 15% di Rossignola, Negrara trentina, Barbera e Sangiovese.
É un vino di moderata gradazione alcolica, dal colore rosso rubino di media intensità, tendente al granato con l'invecchiamento; profumo vinosos, gradevole, delicato,
caratteristico, che ricorda talvolta le mandorle amare; sapore asciutto o vellutato, di corpo, amarognolo, sapido ed armonico.
Va servito alla temperatura di 16-18°C (più fresco in estate, se giovane) abbinandolo a carni alla griglia, pollame e pollame nobile al forno, o in casseruola, paste al
forno con sughi di carne, formaggi stagionati non troppo piccanti.
Viene prodotto anche nel tipo spumante e, se prima della pigiatura le uve vengono sottoposte ad un processo di appassimento naturale, nel tipo dolce o liquoroso,
chiamato "Recioto di Valpolicella". Il disciplinare di produzione prevede anche un Recioto secco: in questo caso gli viene attribuita la ulteriore qualifica "Amarone"
Valtellina
Un esempio eclatante di viticoltura eroica, condotta su terreni rubati alla montagna, terrazzamenti costruiti uno ad uno per dare al tempo stesso nutrimento, luce e
stabilità alla vite, vigneti duri da impiantare ed ancor più duri da curare, condannati, nonostante il progresso, a fare ancora affidamento sulla forza delle braccia.
I vigneti della Valtellina si dispiegano sulla sponda destra della valle dell'Adda, in provincia di Sondrio e sono impiantati quasi esclusivamente con vitigno Nebbiolo.
Se ne ricava uno dei più grandi vini rossi italiani che a buon diritto, forse più qui che altrove, porta il nome della terra in cui è generato.
Le uve prodotte nella fascia collinare che si estende da Sondrio a Montagna danno origine alla tipologia "Valtellina Superiore" (con l'ulteriore specifica delle
sottozone Grumello, Inferno, Sassella e Valgella) che prevede una gradazione alcolica minima del 12% e due anni di invecchiamento obbligatorio, di cui uno in botti di rovere. Qualora il vino sia
ottenuto con uve leggermente appassite, può recare in etichetta la qualifica "Sforzato" o "Sfurzat".
Vendemmia
Il complesso delle operazioni attraverso le quali si procede alla raccolta dell'uva da avviare alla vinificazione. Un tempo la vendemmia era concentrata in un breve
periodo dell'anno; ora, con l'introduzione di nuove tecniche di vinificazione, essa si protrae anche per oltre due mesi, iniziando nel mese di agosto per determinate varietà di uve bianche, in
particolare quelle destinate alla produzione di vini spumanti secchi, e protraendosi fino ad ottobre inoltrato per le uve a frutto rosso destinate alla produzione di vini rossi di
pregio.
Verdicchio
I progressi della scienza spesso spogliano di fascino realtà che stavano sconfinando nel mito. Le Marche sono così orgogliose del loro Verdicchio che mai avrebbero
voluto conoscere l’esito di un test del DNA che ha decretato una totale identità tra il loro vitigno bandiera, il Trebbiano di Soave ed il Trebbiano di Lugana.
Per fortuna, il vino non è solo scienza e genetica e basta mettere in fila i vini che nei rispettivi territori si ricavano da questo vitigno uno e trino per rendersi
conto di quanto è grande e sorprendente la magia del vino.
Verduzzo
Molto diffuso in Veneto e Friuli Venezia Giulia, il Verduzzo è un vitigno a frutto bianco dalla doppia personalità. Quando è coltivato in pianura, in terreni argillosi
e pietrosi, è ideale per la produzione di vini secchi, piacevoli ed abbastanza profumati.
Trasferito in collina si trasforma, acquista corpo e grado zuccherino, dando luogo a vini dolci pieni e ricchi di aromi con un buon potenziale di invecchiamento. La
zona di massima elezione del Verduzzo è nei Colli Orientali del Friuli, sulle colline che circondano il comune di Ramandolo. Qui, la pratica della vendemmia tardiva oppure un leggero appassimento
delle uve permettono di ottenere un vino dolce di grande personalità, intensamente fruttato e dal gusto opulento.
Vermentino
Vitigno a frutto bianco particolarmente diffuso in Liguria e Sardegna dove origina 3 diverse D.O.C.: Vermentino di Gallura, Vermentino di Sardegna, Vermentino Riviera
Ligure di Ponente.
Con le dovute diversità determinate dal clima e dai terreni, dà origine a vini dal colore giallo paglierino, spesso con riflessi verdolini, talvolta tenue, ma sempre
brillante; il profumo è intenso, sottile, spesso vinoso con bouquet delicato e persistente; il sapore spazia dal secco all'amabile (soprattutto per il Vermentino prodotto in Sardegna), è sapido
ed acidulo con un fondo amarognolo molto gradevole.
Va servito alla temperatura di 8-10°C in abbinamento a crostacei, molluschi e frutti di mare, piatti di pesce cucinati semplicemente per il Vermentino ligure, arrosto o
con sughi saporiti quello sardo.
Vermut
Aperitivo alcolico di origine piemontese a base di vino aromatizzato con essenze vegetali e spezie. Benché tutta la storia del vino, dagli antichi Greci in poi,
contempli la presenza di vini aromatizzati o "drogati", la nascita del Vermut può essere ricondotta, almeno per quanto riguarda le testimonianze ufficiali, ad una data e ad un autore ben
precisi.
L'anno è il 1786 ed il padre A.B. Carpano che, dopo anni di studi ed esperimenti, cominciò a commercializzare un vino aromatizzato con varie erbe aromatiche e droghe,
tra cui, preponderante, l'assenzio, dal cui nome tedesco, "Wermut", il prodotto derivò il nome. In seguito, i fratelli Luigi e Giuseppe Cora diedero grande impulso alla produzione del Vermut,
esportandolo e facendolo conoscere in tutto il mondo.
Per produrre il Vermut si utilizza vino bianco di buona struttura e gradazione alcolica (un tempo si utilizzava Moscato di Canelli), il quale, dopo che vi è stato
disciolto zucchero, viene aromatizzato con spezie, erbe, fiori ed essenze miscelate in modo diverso da azienda ad azienda, secondo ricette che vengono mantenute gelosamente segrete. Gli elementi
aromatizzanti di base, comunque, sono le infiorescenze delle tre varietà di assenzio, comune, gentile e pontico, cui si aggiungono frutti (anice comune e stellato, coriandolo, vaniglia,
finocchio, fava tonka), fiori (maggiorana, issopo, sambuco, timo, lavanda), cortecce (cannella, china), radici (genziana, rabarbaro, angelica), rizomi (zenzero, giaggiolo), semi (cardamomo) e
steli (zafferano). Si aggiunge, quindi, alcol di ottima qualità fino a raggiungere la gradazione alcolica desiderata.
Se il Vermut preparato dovrà essere "rosso", esso sarà colorato con caramello, mentre quello bianco viene decolorato con carbone vegetale fino ad ottenere un colore
giallo paglierino per il tipo dolce, e bianco carta per il tipo secco o dry.
Vernaccia
Ovvero della chiarezza. Vernaccia è un nome attribuito, in Italia, a vitigni diversi che danno origine ciascuno a vini dalla diversa tipologia. In riferimento al nome
"Vernaccia" esistono tre diverse Doc.
La Vernaccia di San Gimignano è prodotta dal vitigno omonimo a frutto bianco in Toscana nel territorio del comune di San Gimignano, in provincia di Siena ed è
un vino bianco secco.
La Vernaccia di Serrapetrona è prodotta dal vitigno omonimo a frutto rosso, con piccole aggiunte di Sangiovese, Montepulciano e Ciliegiolo, nelle colline
intorno al comune di Serrapetrona, in provincia di Macerata, nella Marche ed è un vino spumante.
La Vernaccia di Oristano è prodotta dal vitigno omonimo a frutto bianco in Sardegna, nella piana a nord di Oristano, ed è un vino liquoroso.
Vigna
Terreno agricolo in cui si coltiva la vite. A seconda delle aree geografiche, delle tradizioni locali e dei vitigni impiantati, la vigna viene coltivata in maniera
diversa. I principali elementi che caratterizzano una vigna sono la densità di viti impiantate per ogni ettaro, la tipologia di impianto (alberello, pergola, filare) e la tecnica di
potatura.
Vinaccia
È il residuo solido della vinificazione, ottenuto separando il fermenato dalla massa costituita delle bucce e dai vinaccioli. Distillando la vinaccia si ottiene la
grappa e con successivi procedimenti si ricavano numerosi altri prodotti impiegati in agricoltura, nell'industria chimica ed in quella alimentare.
Vin-Brulé
Vedi alla voce Brulé
Vinho Verde
Non un colore ma il simbolo della giovinezza, che nei vini si traduce in semplicità, leggerezza, vivacità, fragranza. A dispetto del nome, infatti, il Vinho Verde può
essere rosso, bianco e rosato.
È prodotto nel Minho, nella zona nord occidentale del Portogallo, tra il confine spagnolo e la regione del Douro.
Assolutamente non adatto all’invecchiamento, è un vino ottenuto dall’assemblaggio di numerosi vitigni locali (si arriva anche a 25 diverse varietà) vendemmiati ben
prima della completa maturazione, quasi acerbi. È un vino popolare, raramente esportato, da bersi subito, non appena la nuova vendemmia viene commercializzata. Ed è questa la ragione per cui
difficilmente sull’etichetta di un Vinho Verde viene riportata l’annata di produzione.
Vinificazione
L'insieme delle operazioni attarverso le quali l'uva viene trasformata in vino. La sequenza delle attività prevede diraspatura (separazione degli acini dai raspi),
pigiatura, fermentazione e svinatura.
É definita "vinificazione in bianco" quando prima dell'inizio della fermentazione il mosto viene separato dalle bucce; "vinificazione in rosso" quando
le bucce restano a contatto con il mosto l'intera durata del processo fermenatativo e trasmettono al vino tutte le sostanze coloranti che contengono; "vinificazione in rosa" quando la
separazione tra mosto e bucce avviene poco dopo l'avvio della fermentazione con conseguente limitato apporto di colore.
Vino
Viene chiamato vino il prodotto della fermentazione alcolica del mosto di uva. Il ciclo di produzione del vino prevede in primo luogo la pigiatura delle uve, che
normalmente vengono avviate a questo trattamento dopo essere state diraspate. Il mosto ottenuto può essere immediatamente separato dalle bucce (vinificazione in bianco) oppure lasciato fermentare
nella sua totalità (fermentazione in rosso), con possibilità di allontanare le bucce poco tempo dopo prima dell'avvio della fermentazione (vinificazione in rosa).
Sempre più spesso, soprattutto quando si lavorano grandi masse di uva, prima dell'avvio della fermentazione si procede ad operazioni di defecazione dei mosti, compiute
mediante filtrazione e centrifugazione. In questo caso, l'avvio del processo fermentativo viene facilitato con l'aggiunta di lieviti selezionati.
Se la fermentazione avviene in presenza di bucce, si procede a continua agitazione del mosto, affinché la massa delle vinacce interagisca con tutto il liquido e possa
distribuire uniformemente le sostanze contenute nelle bucce, in particolar modo quelle coloranti. Il processo di fermentazione viene sempre più spesso gestito attraverso il controllo della
temperatura, pratica che permette di ottenere vini più profumati e fragranti.
Quando tutte le sostanze zuccherine contenute nel mosto si sono trasfrmate in alcol, si procede alla svinatura ed al travaso del vino in recipienti adatti
all'affinamento ed all'invecchiamento. Questa fase si può protrarre per alcune settimane (in particolare per i vini bianchi) come per mesi ed anni, soprattutto quando avviene in botti di legno.
Durante questo periodo nel vino avvengono ulteriori trasformazioni e le varie componenti si armonizzano sempre di più, contribuendo a creare le condizioni ottimali di aspetto, profumo e sapore
che determinano la qualità.
Fino a pochi decenni orsono, l'elemento determinante del livello qualitativo dei vini era la materia prima e, di conseguenza, la natura dei vitigni, la collocazione dei
vigneti e la composizione dei terreni. Lo sviluppo delle tecnologie di cantina, supportate da una rigorosa ricerca scientifica, hanno permesso di produrre vini di buona qualità, e talvolta
eccellenti, anche in zone che storicamente non venivano considerate a grande vocazione vinicola. Questi risultati della tecnica enologica hanno portato anche ad esasperazioni tecnicistiche, con
un progressivo appiattimento dei vini di qualità media, spesso all'assaggio non distinguibili uno dall'altro, seppur presentandosi tutti con aspetti di gradevole piacevolezza.
Nonostante il crescente livello qualitativo dei vini, i consumi sono in progressiva ed irreversibile crescita nei paesi tradizionalmente produttori, mentre si assiste
al contemporaneo fenomeno inverso laddove il vino è sempre stato un consumo legato a comportamenti sociali condizionati da preponderanti aspetti d'immagine.
Vino chinato
Vedi alla voce Chinato
Vino da Messa
Vino utilizzato dal sacerdote durante la celebrazione della Messa, prodotto in ossequio a precise norme di produzione concernenti principalmente la salvaguardia della
genuinità del prodotto.
Vino Fiore
É il vino ottenuto unicamente da quella parte di mosto che all'atto della pigiatura si separa dal resto della massa per sgrondatura, senza l'ausilio di presse o
torchi.
Vino liquoroso
In Italia, viene definito "liquoroso" qualunque vino con gradazione alcolica effettiva compresa tra il 15 ed il 22%. Il livello alcolico può essere raggiunto
naturalmente dal vino, ma generalmente è ottenuto con l'aggiunta di alcol di origine viticola, mosto cotto o mosto concentrato, nel rispetto di severe disposizioni fissate dai disciplinari di
produzione e da un apposita legge che regolamenta la produzione dei vini liquorosi.
Vino resinato
Vino prodotto in Grecia e commercializzato con il nome "Retsina". É ottenuto applicando una particolare tecnologia che consiste nell'addizionare il vino bianco con
miele (per aumentarne il grado alcolico) ed una certa quantità di resina di pino, al fine di nascondere il sapore dolce e favorire la conservazione.
In teoria, ogni 36 giorni questo vino dovrebbe essere assaggiato al fine di decidere se operare ulteriori correzioni a base di resina. Questi trattamenti si protraggono
dall'autunno alla primavera successiva, quando il vino viene travasato in piccole botti e messo in vendita.
Da questo trattamento risulta un vino secco, con grado alcolico che varia dal 10 al 14% e dal sapore inusuale, considerato sgradevole dalla maggior parte dei
consumatori stranieri. Il "Retsina" rappresenta circa l'80% di tutta la produzione vinicola greca che ammonta, mediamente, a circa 5 milioni di ettolitri.
Vin Santo
Trascendendo il punto di vista strettamente enologico, il Vin Santo può essere definito il risultato di una serie di pratiche sadiche. La sua tecnica di produzione,
infatti, prevede che dopo la pigiatura e la fermentazione delle uve appassite il vino sia sottoposto ad un lungo processo di invecchiamento in piccole botti di legno, chiamate "caratelli", collocate in locali diversi dalle normali cantine, soggetti a notevoli escursioni termiche, che determinano un processo evolutivo del
vino completamente diverso da quello abituale, con lo sviluppo di processi ossidativi molto forti.
Una sorta di maltrattamento continuo e prolungato che, miracolosamente, grazie all’abilità del produttore, alla fine del processo si concretizza in un risultato di
straordinaria gradevolezza gustativa e di estrema tipicità del prodotto.
Vitigno
Varietà della vitis vinifera che si distingue per colore dimensione degli acini, forma del grappolo e delle foglie, ecc. Vi sono vitigni le cui testimonianze di
coltivazione si perdono nei millenni, altri dalle origini oscure o addirittura sconosciute, altri ancora creati in laboratorio dall'incrocio di diverse varietà. Di ogni vitigno esistono vari
cloni, individui appartenenti alla famiglia ma caratterizzati da mutazioni determinate da necessità di adattamento ai terreni e a particolari condizioni climatiche.
In Italia, la coltivazione dei vari vitigni è regolamentata per legge ed in ogni provincia vengono stabilite le varietà di cui è "raccomandato" oppure "autorizzato"
l'impianto.
V.Q.P.R.D.
Sigla adottata dalla Comunità Europea per definire i "Vini di Qualità Prodotti in Regione Determinata". In pratica, unifica e si sostituisce alle diverse sigle
nazionali, quali A.O.C. in Francia e D.O.C. e D.O.C.G. in Italia.
Vivace
Termine che identifica un vino giovane, fresco e leggermente frizzante. Benché non vi sia una regola specifica, è un termine utilizzato prevalentemente per definire
vini rossi.
Vodka
Acquavite originaria dei paesi dell'Europa orientale e settentrionale ottenuta dalla distillazione di cereali (soprattutto ségale e grano). La si può ricavare anche
dalle patate, ma è di qualità nettamente inferiore. Dopo la prima distillazione viene filtrata attraverso sabbia, carbone di rovere o betulle, ma assume spessore con l'aggiunta di acqua (in russo
voda, da cui deriva il nome). Una buona vodka si riconosce nella trasparenza cristallina, nel gusto finissimo, nel leggero aroma tipico e nel fatto che, anche se bevuta in robuste quantità, non
lascia traccia nell'alito.
A differenza di altri distillati, la vodka va bevuta giovane. Appena prodotta, viene imbottigliata e messa in vendita. Per questo non esistono vodke d'annata.
L'alcolicità, comunque, non deve mai superare i 40 gradi.
Oltre alla vodka pura esistono più di cento qualità aromatizzate con erbe, fiori, bacche, frutta. Le più note sono quelle "corrette" con limone, arancia, ginepro,
peperoncino.
A differenza delle acquaviti dell'Occidente, la vodka non è garantita contro le imitazioni, e questo è il suo maggior "difetto". Oggi la vodka si produce quasi
dovunque, ma per evitare di cadere nelle trappole delle falsificazioni bisogna sapere che il mercato è così ripartito:
- vodke originali, prodotte e imbottigliate in Russia, in Polonia e nei paesi scandinavi;
- vodke d'importazione, cioè prodotte e imbottigliate nei paesi tradizionalmente non produttori (Danimarca, Olanda, Usa e Canada);
- vodke prodotte e imbottigliate in Italia.
Whiskey
Nome con cui viene identificato il distillato equivalente del Whisky ma prodotto in Irlanda e negli Stati Uniti.
Il processo produttivo del Whiskey irlandese è molto simile a quello scozzese, con l'unica differenza che all'orzo vengono spesso aggiunte piccole percentuali di avena,
segale e frumento, e che la distillazione avviene con 3 anziché 2 passaggi successivi nell'alambicco. L'invecchiamento minimo è di 3 anni ma, mediamente, viene protratto tra i 5 e gli 8
anni.
I Whiskey prodotti negli Stati Uniti sono suddivisi in tre categorie: "straight", "blend" e "light".
Gli "straight" sono a loro volta suddivisi in "bourbon" (con distillato di mais minimo 51%), "Tennessee" (derivato per almeno il 51% da un singolo
cereale), "rye" (con almeno il 51% di distillato di segale) e "corn" (con almeno l'80% di distillato di mais).
Si definiscono "sweet mash" i Whiskey in cui la fermentazione dell'infuso di cereali avviato alla distillazione è avvenuta con lieviti nuovi, e "sour
mash" se sono stati impiegati lieviti già attivi e ricavati da una precedente fermentazione.
Le modalità dell'invecchiamento determinano una ulteriore differenziazione tra le varie tipolgie di Whiskey americano; in particolare, i bourbon ed i rye debbono gran
parte della personalità del loro sapore alla utilizzazione di botti di legno carbonizzato.
Whisky
Acquavite originaria della Scozia ottenuta dalla distillazione del malto. Il malto si ottiene essiccando al fuoco di torba l'orzo che, dopo essere stato bagnato é
germinato mettendo radici. Essiccato e polverizzato, il malto viene mischiato ad acqua calda, quindi fatto fermentare e distillato due volte in grandi alambicchi di rame.
Lo spirito sgocciola infine entro speciali teche dove i distillatori provvedono a scartare "teste" e "code" e ad aggiungere acqua per portarlo alla
gradazione voluta. Inizia quindi l'invecchiamento in piccole botti di quercia, che può essere prolungato a discrezione della distilleria. Il profumo é una delle caratteristiche più importanti del
whisky; gli esperti riconoscono un whisky solo annusando nel bicchiere, ed è soprattutto al profumo che si affidano i blenders per creare un prodotto che sia sempre omogeneo.
Il forte profumo e sapore di "fumo" che hanno soprattutto i malti è la vera caratteristica del whisky, e dipende dalla essiccazione del cereale al fuoco di
torba. Il colore va dal giallo paglierino al giallo dorato, ambrato, quasi arancione. Non ha però grande importanza (se non per identificare una certa marca), visto che dipende dal legno delle
botti o dal caramello aggiunto allo spirito.Il sapore é determinato dal malto.
Un whisky di puro grano non ha grossa individualità, mentre il sapore di un blended dipende soprattutto da quanti e quali "malti" sono mischiati.
Fondamentale per la formazione di un determinato whisky di malto è l'acqua, che ogni distilleria trae da fonti private, sempre quelle. Il whisky deve avere almeno tre
anni d'invecchiamento. L'età di un blended, indicata in etichetta, è quella del più giovane fa i whisky impiegati per farlo. Scotch whisky è solo quello distillato in Scozia mentre può invece
essere imbottigliato altrove.
La percentuale alcolica minima deve essere del 40%. L'invecchiamento del whisky avviene in botti, mentre una volta in bottiglia smette di "maturare".
Wine Spectator
Nessuna rivista, in nessuna parte del mondo, è mai riuscita ad acquisire tanta autorevolezza e a condizionare così profondamente l’evoluzione del mercato mondiale del
vino.
Pubblicato negli Stati Uniti con l’apporto di uno staff di agguerriti professionisti, Wine Spectator rappresenta l’approdo sognato da tutti i produttori emergenti come
l’occasione di rilancio per tutti quelli affermati ma un po’ appannati. E una votazione che si colloca nella fascia alta delle classifiche stilate ogni anno dalla rivista significa sempre, per il
produttore come per il winemaker, il punto di svolta della carriera, un evento che, volenti o nolenti, è destinato a cambiargli la vita.
Xeres
Vedi alla voce Sherry
Zuccheraggio
Termine con cui viene definita l'operazione di arricchimento del mosto mediante l'aggiunta di zucchero. In tal modo è possibile ottenere vini dal sufficiente tenore
alcolico anche da uve che non sono riuscite a raggiungere il giusto grado di maturazione.
É una pratica rigorosamente vietata in Italia (salvo per la produzione di taluni vini speciali), mentre in altri paesi della CEE è ammessa dalla legislazione locale
vigente.
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